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Channel: I Pasticci dello Ziopiero
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Gnocchi ripieni impastati con la zucca

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L'altra mattina un carissimo collega, la cui moglie ho scoperto essere una mia assidua lettrice, viene da me e mi fa:

Piero, abbiamo un'ottima zucca e vorremmo usarla per impastare gli gnocchi. Hai una ricetta da darmi così la giro subito a mia moglie che li prepara per cena stasera?

Caspita! Quando a chiedermi le ricette sono gli amici in prima persona per me è un piacere doppio, perché così posso dilungarmi in spiegazioni che nel blog richiederebbero lunghi trattati.

Ovviamente mi sono venuti subito in mente gli gnocchi impastati col broccolo, ricordate?
Così per prima cosa gli ho rigirato il link, dicendogli di sostituire la zucca ai broccoli ma tempo pochi minuti che...

Mia moglie ha letto la ricetta ma pensa che la zucca rilasci l'acqua e che gli gnocchi diventino mollicci e ingestibili durante l'impasto...

Voi mi conoscete, vero? Non amo dare ricette se prima non le provo. Ma in questo caso il tempo era tiranno, visto che si parlava della cena del giorno stesso. Così ho suggerito di cuocere la zucca nel forno, fin quando sarebbe diventata morbida.

Pensavo di aver chiuso l'argomento ma....cri cri cri...sapete quando un tarlo inizia a rosicchiarvi la corteccia cerebrale? Ecco la stessa cosa stava accadendo a me!

Fatto sta che dopo questa chiacchierata mi era venuta una tale voglia di gnocchi che appena uscito dall'ufficio mi sono precipitato al supermercato, comprato la zucca (e sì, confesso che questo ingrediente non lo tengo sempre a portata di mano!) e messa a cuocere in forno.
Contemporaneamente ho lessato la patata.
Dopo un'oretta circa avevo gli ingredienti pronti. :))

Gli gnocchi concettualmente sono facili da fare: occorrono 2 ingredienti (patate e farina), in questo caso 3 con la zucca; ma quante volte ho visto mia madre presentarsi con le mani tutte impiastricciate sbraitando a destra e a manca perché non riusciva ad impastare gli gnocchi?!?!!?
Aaaaaahhhhh, reminiscenze dell'infanzia che ogni tanto riemergono...

Il fatto è, come già scritto qui, che non è facile dire a priori quanti grammi di patata e quanti grammi di farina occorrano perché non esiste una risposta unica e scientifica.

E così, alla fatidica domanda: "quanta farina serve per ogni etto di patata?"

La risposta corretta è sempre quella: "quanta ne prende" ! :)))


Ho così amalgamato prima zucca e patata in uguale peso e poi ho iniziato ad aggiungere la farina...fino a quanta ne prendeva! :)))

Questa volta non ho documentato il passo passo, ma concettualmente è identico a questo, colori a parte!

Per rendere il piatto più appetitoso vi suggerisco di riempire gli gnocchi con del formaggio; scegliete voi quello che più vi piace.
Per questi ne ho scelto uno dolce, non tanto stagionato.Ma anche un taleggio ce lo vedo bene.

Appena scolati li ho ripassati in padella dove avevo sciolto del burro aromatizzato con delle foglioline essiccate di menta.

Una volta impiattati ci ho grattugiato sopra della radice di zenzero.

Le voilà!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Volendo potete metterci vicino dei funghi trifolati.... fanno molto chic! ;)


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Volete sapere come sono andati gli gnocchi del mio collega? Mi ha confessato che poi non li hanno ancora fatti! :)))

Ma voi fateli subito, eh? Mi raccomando! :))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

Organizziamo il pane con il licoli - Panini all'olio

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Il seguente brano è tratto da "I pensieri di una panificatrice" *

Allora, se faccio adesso la biga e poi tra due ore impasto..no, non è possibile, devo uscire...

No, facciamo così: il secondo impasto lo faccio stasera...mmmm ma se poi mi lievita di notte mica me posso alza' all'una per infornare....

Dunque, alle 8 impasto, una puntata di 2 ore, poi formo e all'una e... azz, non posso, devo andare a prendere i figli a scuola!!!

*Libro inesistente, tutto ancora da scrivere, ma gli spunti di certo non mancano! ;)

Insomma, quanti casini ogni volta che dobbiamo panificare. Occorre pIanificare tutti i minimi dettagli...
Sarà mica un caso che panificare e pianificare differiscono solo per una vocale?

Per chi lavora e sta molto fuori di casa, ma anche per chi non lavora, la panificazione richiede una discreta capacità organizzativa per programmare per bene le varie fasi, in base ai tempi e alle proprie disponibilità.

Nel caso del panettone, addiritura, avevo publicato una tabella con due tipi di programmi proprio per venire incontro a chi si voleva risparmiare la fatica di organizzarsi per bene i tempi.

Ma la novità è arrivata!

Da quando uso il licoli ho fatto delle piacevoli scoperte, come quella delle pizzette senza fare il rinfresco!!!

Oggi vedremo come pianificare (con la i) le attività sia diventato più facile e come qualsiasi programma impatti con le nostre attività meno di quanto si possa pensare.


Con il licoli, infatti, ho trovato un sistema per cui la mattina, 20 minuti dopo che ci siamo alzati, possiamo avere il nostro pane appena uscito dal forno e pronto per la nostra colazione!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Non ci credete?

Segnatevi questa tabella di marcia:


50 minuti di lavoro distribuiti in 3 momenti diversi ed ecco pronti i nostri panini!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Questi gli ingredienti totali per 18 panini circa:

400 g di licoli
1000 g farina 0
430 g di acqua
80 g di olio evo
14 g di sale
1 uovo

  • La mattina, mentre mettete su la macchinetta del caffé, unite ai 400 g di licoli 430 g di acqua, 430 g di farina e mescolate energicamente (meglio se usate la frusta a filo, la stessa che usate per montare la panna, per capirci).
  • Coprite e andate al lavoro
  • Il pomeriggio, al vostro rientro o comunque dopo almeno 8 ore, impastate il resto degli ingredienti e lasciate riposare un paio d'ore
  • Quindi formate i vostri panini (meglio se li fate come è spiegato in questo filmato!)
  • Copriteli con un panno
  • Andate a dormire
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Al mattino potreste trovare qualcosa del genere:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Visto come sono cresciuti?!?!?
E questi sono fatti con un licoli nato da una settimana!!!!

A questo punto:
  • Spennallate i vostri panini lievitati con dell'olio evo
  • Infornate a 240° per i primi 10 minuti
  • Abbassate la temperatura a 200°
  • Terminate la cottura
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Questi panini risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Col tempo anche la parte esterna diventerà via via più morbida.

Allora siete pronti?

Non aspettate la fine della settimana per fare il pane!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero


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Guardate anche le altre realizzazioni:

Risotto al Panettone: chi osa vince!

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Disceeeee: Ma tu col panettone ci fai il risotto?!?!?!?

Be'...lo sapete, no? Ogni tanto occorre uscir fuori dagli schemi, dalle regole...provare, inventare, osare, stravolgere...altrimenti rischiamo di rimanere ancorati a concetti e pregiudizi e non ci schiodiamo più da lì. E questo non è un bene.

Ammetto che il piatto di oggi potrebbe far venire i capelli dritti a Babbo Natale e anche a qualcuno di voi, ma seguitemi e osate con me: proverete una vera prelibatezza e mi verrebbe quasi da dire che varrebbe la pena di far avanzare apposta del panettone !!!

Inoltre è di una semplicità estrema, e anche piuttosto veloce da fare, tant'è che gli appiccico pure l'etichetta Buoni e Veloci!

Disceeeee: Ma come ti è venuta 'st'idea?!?!?!?

L'idea mi è venuta appunto da una sovrabbondanza di produzione di panettoni, ricordate sì?

Quel giorno ero solo a casa e mi sentivo particolarmente in vena creativa.

Fuori era una bella giornata ma non mi andava di uscire...mi bastava vedere il sole attraverso le finestre della mia cucina...e proprio un raggio di sole va ad illuminare questa fetta puffettosa di panettone!

E' stata un'illuminazione!

...già me lo stavo immaginando....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Così inforco gli occhiali e faccio subito l'appello:

Riso per risotti?
Ce l'ho!
Parmigiano Reggiano?
Ce l'ho!
Un brodo di carne?
....sì, dovrei averlo nel congelatore!
Burro?
...ma che domande!!!!

Si parte!!!!!


Ingredienti per ogni persona:

80 g di riso tipo carnaroli
30 g di burro
30 g di parmigiano reggiano
40 g di panettone sbriciolato
Brodo di verdure o di carne
aromi vari a piacere

  • Fate tostare il riso in una pentola.
  • Dopo qualche minuto aggiungete una piccola noce di burro, al massimo 10 g a persona.
  • Quindi le briciole di panettone.
  • Fate tostare tutto insieme.
  • Iniziate a risottare, aggiungendo via via il brodo bollente e girando in modo tale da non far appicciare il riso alla pentola.
  • Alla fine mantecate con il burro rimasto e con il parmigiano.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Impiattate e servite.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Come aromi ho messo:
pepe rosso dolce
mix di 5 pepi diversi
alcune foglie di menta


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come vedete bastano solo 40 grammi di panettone a persona per far venire un risotto strepitoso.

Quindi a Natale fatelo avanzare, ma solo se è buono!!!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

Il Torrone al Cioccolato

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Ormai ci siamo.
Il Natale è alle porte.
A proposito, avete fatto un po' di panettoni?
Come vi sono venuti?

Oggi vi presento un altro classico natalizio, la cui realizzazione è molto più veloce del panettone :)

Dopo il Torrone Bianco, ecco a voi il Torrone Nero!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Il procedimento è molto semplice e se volete in questo post troverete anche  un filmato esplicativo.

Anche gli ingredienti sono semplici, ma devono essere di prima qualità, mi raccomando:

500 g miele di arancio
300 g di Zucchero
500 g cioccolato fondente fuso
60 g acqua
600 g nocciole sgusciate e tostate al forno
80 g di albumi
Zeste di arancia
2 fogli di ostia dimensione A4


Per la lavorazione consiglio la planetaria, altrimenti due belle braccia muscolose! ;)

  • Montate gli albumi. 
  • Nel frattempo portate il miele a 120° con dentro le zeste.
  • Versate poi il miele a filo sugli albumi montati, continuando a montare per diversi minuti fino a quando il composto si fredda.
  • Portate acqua e zucchero a 147 gradi (o quando almeno metà è imbrunito), mescolate e versate a filo sempre continuando a montare.
  • Montate il gancio a K e incorporare il cioccolato e le nocciole.
  • Stendete il composto sulle ostie dalla parte ruvida.
  • Con le mani leggermente inumidite, date la forma.
  • Quindi poggiate sopra l'altro foglio e col mattarello schiacciate fino a ottenere l'altezza desiderata.
  • Tagliate con un coltello molto affilato, dando la forma desiderata.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Visto com'è facile?

Adesso tocca a voi!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

Pizza col LicoliZio

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Zio, ma ora ti sei messo pure a marchiare il licoli? :)))

Be', scusa, c'è il lievito madre, perché non dovrebbe esserci il LicoliZio
Dopo tutto l'ho fatto io con le mie mani, no?
E poi scusa, lo Zio altro non è che il fratello della madre, giusto?

Oddio, me stai a rimbambbbi'!!!
Ciooosai che co li parenti nun cio' mai preso. 
Piuttosto, senti un po': ma è vero che col licoli si puo' fare anche la pizza in teglia?

Certo che sì! 
E' anche vero che non è la stessa cosa della pizza da urlo, però vale la pena provare anche questa versione "licolizzata"!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Bella Zi'!!! Adesso dicci tutto!!!


Iniziamo dalla ormai consueta tabella di marcia!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E passiamo poi agli ingredienti per una teglia (meglio se in ferro!!!) di 30x40 cm

Prefermento
100 g di Licolizio
360 g di acqua
250 g farina di farro
4 g di sale

Impasto
180 g di farina di farro
2 cucchiai di olio evo
7 g di sale


  • In un ciotolone frullate tutti gli ingredienti del prefermento, in modo da far incamerare un bel po' d'aria.
  • Coprite e andate a dormire.
  • Al mattino dopo aggiungete al prefermento gli ingredienti dell'impasto e incordate.
  • Mettete poi l'impasto in un contenitore ermetico, precedentemente unto con dell'olio, lasciate riposare un'oretta, chiudete e mettete in frigo nella parte bassa e a 4° di temperatura.
  • 3 ore prima di mangiare, tirate fuori l'impasto e lasciatelo ambientare alla nuova temperatura.
  • Su di un piano leggermente infarinato fate due volte le pieghe a tre (quelle a portafoglio).
  • Dopo un'oretta circa iniziate a stendere l'impasto sul tavolo e adagiatelo nella teglia dove avrete prima sparso un po' di farina di semola rimacinata.
  • Scegliete voi il condimento da metter sopra e quando metterlo.
  • Portate il forno alla massima temperatura (270° circa).
  • Infornate direttamente sulla base del forno.
  • Dopo 10 minuti circa portate la teglia al primo piano del forno.
  • Finite la cottura
Uno dei miei condimenti preferiti, oltre a salsa di pomodoro e mozzarella di bufala fresca, è quello con le cipolle dorate in padella e condite poi con il tonno sottolio e olive.



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Bona, Zzzzipie'!

...Azzi', ma non è che adesso dopo il LicoliZio te ne esci con qualche altra tua invenzione...?

...eheheeh...chissà....


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

ZioSuperPanetTam col LicoliZio

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(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Molti di voi si staranno chiedendo perché questo Panettone si chiama ZioSuperPanetTam...?

Be'.... Prima di tutto perché è un prodotto di due menti malate (una è la mia, l'altra è quella di Tamara), perverse, pericolose, che quando si sono messe in testa di andare oltre e fare quanto tra poco leggerete, hanno manifestato tutta la loro follia e ma anche il loro coraggio! E sì, perché per fare questo panettone occorre essere sia folli sia coraggiosi!!!

Poi perché effettivamente questo prodotto, come vedrete, è Super!

Infine perché si tratta di un Panettone!!!

Disceeee...ma come vi è venuto in mente?

Be'.... Intanto siamo partiti da alcune riflessioni...

N.B. questa volta i colori del dialogo sono tranquillamente intercambiabili...non mi ricordo più chi ha detto cosa, ci parlavamo addosso presi da un impeto di follia, di voglia di fare e strafare; uno iniziava una frase l'altra la terminava; e pure con le parole! Insomma ne abbiamo dette veramente di tutti i colori, appunto! :))

Il Panettone è il Miracolo della Lievitazione.

300/350 g di farina per 1000/1150 g di impasto.
Pazzesco!

Impasto grasso. 
Grassissimo.
Praticamente la stessa quantità di grasso rispetto alla farina.
Pazzesco!

Eppure...eppure...eppure...lievita!
Pazzesco! Pazzesco!

Vogliamo poi parlare parlare dell'impastamento?
Ho sentito e visto spatasciamenti a metà impastamento, masse incordate che diventavano improvvisamente cremose, simil maionese, quasi liquide. Liquide!
Pazzesco! Pazzesco!Pazzesco!!!!!!

La verità è che questo è un impasto che va letteralmente dominato!
Ma anche rispettato.

Questo è il fascino discreto del panettone.

Ma non basta...

E' proprio quando pensi di averlo dominato che vuoi andare oltre.
Iniziare là dove gli altri si sono fermati.Spingerti al di là dell'umano.
Un impasto ancora più grasso
E con il licoli, eh?
Sì dobbiamo licolizzare il panettone.
Di più! Dobbiamo licolizzare il... mondo!

TAM ORA LO DOBBIAMO FARE!
OK PIERO! FACCIAMOLO!

E così inizia una lunga avventura, durata giorni, settimane (e ancora dura!).
Ore a discutere di licoli, di tecniche di impasto, scarpature, pirlature, batteri, baffetti (sì, pure di baffetti!), di forza della farina...per poi concretizzare il tutto nei week end.

Quanto ti è lievitato?
Dopo quante ore ha raggiunto il bordo?
Com'era il licoli dopo il terzo rinfresco?
....

E quando pensavamo di aver finito, ecco che il tarlo del panettone ricominciava a lavorare nei rispettivi retrocrani: cri cri cri

Tam, lo vojo fa ancora!
Pie', è quasi Natale, dobbiamo pubblicare!!!
No, dai: facciamone ancora un altro. 
Pie' ma non ti fermi mai tu?
Dai Tam! Essù! Eddai! Giuro che dopo questo poi mi fermo!
Pie'...però se ne fai un altro tu...lo vojo fa con te!!!
Ok!!!
...Pie'...e se ci mettessimo ancora più burro...?

cri cri cri....

Insomma, dopo circa un mese che colazione pranzo e cena mangiavamo e testavamo panettoni a 800 km di distanza....ecco che finalmente...

Pie', ci siamo?
Sì, Tam. Ci siamo
Ok, Pie'. Pubblichiamo?
Sì, Tam. Pubblichiamo! 

.....

Pie', ma quale pubblichiamo? Ne avremmo fatti una decina!!!
Vero! Senti facciamo così. Tu pubblichi quello con il licoli puro e io quello con il "licoli-bigato", OK?
OK!

Ed ecco a voi lo...

ZioSuperPanetTam 
di Piero e Tamara 
versione licoli-bigato
(qui la versione di Tamara

Avevamo già smentito  le affermazioni di chi diceva che il panettone con il licoli non si può fare.

...e invece....   Il Panettone con il licoli si può fare!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Molti di voi, infatti, ci hanno dato fiducia e lo hanno fatto, inviandoci privatamente mail e foto.
Grazie e, soprattutto,  Bravi!!!!

Oggi vedrete qualcosa di ancor più impossibile.

Leggerete di un impasto che è più grasso che farina
Un impasto carico di ingredienti pesanti che saranno tirati su da pochi grammi di licoli.
Un impasto che secondo la fisica e la chimica (e pure la storia, va) non dovrebbe mai arrivare a certi risultati....Eppure...Eppure....

Partiamo dal licoli.
Ne serviranno solo 70 grammi per un panettone da un chilo, ma deve essere particolarmente forte, per cui va rinforzato con almeno 3 rinfreschi.

Rinfrescare un lievito equivale a dargli da mangiare.
Acqua e farina (je basta poco!), si impasta e si aspetta che raddoppi.
Come già detto faremo un "licoli-bigato", in cui introdurremo più farina rispetto all'acqua.
Per le dosi seguite questa tabella.


Come vedete dalla tabella dopo il secondo rinfresco il licoli va legato stretto! Così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Tabella di marcia

Come già scritto in questo post, è bene programmarsi i tempi per tutte le fasi di lavorazione.

Anche qui vi riporto due tipologie di programma che prevedono che il grosso del lavoro venga svolto la sera e il mattino, lasciandovi libere le rimanenti parti della giornata, in modo da non compromettere l'intero week end.

Ho anche messo dei tempi orientativi per l'impastamento. Questa volta ho riportato i miei tempi, ma se non avete molta dimestichezza con gli impasti meglio che moltiplichiate per 2 o anche per 3. ;)


Adesso siete pronti per far venire un panettone così?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
e con delle fette così?
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ecco allora le dosi da capogiro!

Panettone da un chilo

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte (vedi tabella sopra)
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
70 g di zucchero
75 g di tuorli freddi mischiati con
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
250 g di farcitura*


Totale farina: 310g (di cui 45 g nel licoli)
Totale acqua: 155g (di cui 25 g nel licoli)
Totale grassi: 340g (burro più tuorli) 

* possibili farciture:
120 g uvetta + 130 g arance candite
150 g fichi secchi + 100 g di cioccolato fondente
150 g pere caramellate + 100 g cioccolato fondente

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Procedimento Primo Impasto
  • Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
  • Spezzettate nella ciotola i 70 g di licoli e inserite tutta l'acqua (fredda).
  • Unite circa 150 g di farina e portate l'impasto ad incordatura.
  • Inserite a filo le uova fredde precedentemente mischiate con lo zucchero, come indicato sopra.
  • In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
  • Dopo che avrete aggiunto un metà del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
  • Aggiungete la seconda metà delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
  • A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido e freddo. Consiglio di tagliarlo a fettine e di inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
  • Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
  • Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
  • Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.


L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare. Diciamo raddoppiare e mezzo! OK?

Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:


Miele aromatizzato

20 g miele all'arancia 
5 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum
10 g burro sciolto
20 g canditi d'arancia (possibilmente home-made)
20 g sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone


  • Tritate uvetta, canditi e zeste
  • Scaldate il miele e il burro, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente.
  • Fatto!


Procedimento Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine va aggiunta la farcitura.
  • Inserite il gancio a foglia nell'impastatrice e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
  • Aggiungete quindi un po' per volta la farina (non tutta) e l'acqua (tutta) continuando ad impastare.
  • Quindi le uova  a filo, come spiegato nel primo impasto.
  • Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
  • Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
  • Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
  • Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
  • Infine è il turno della farcitura. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro.
  • Stessa cosa per l'uvetta.
  • Togliete l'impasto dalla ciotola e dategli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
  • Fate riposare l'impasto per un'oretta.
  • Finito il riposo va fatta la primapirlatura
  • Fate riposare una trentina di minuti e poi fate una seconda pirlatura. Esattamente come vedete in questo filmato: 


p.s. perdonatemi le braccia pelose che si vedono nel filmato ma... non le ho potute depilare! Sono state giornate intensissime!!! :D :D :D

  • Dopo la seconda pirlatura l'impasto può finalmente esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere il pirottino direttamente dentro la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura. ;)
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. In questa fase non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
  • Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • A questo punto fate la scarpatura*
* Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Noi abbiamo fatto 4 tagli a croce e poi abbiamo colato sopra del burro sciolto:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Terminata la scarpatura, infornate a 160°, forno ventilato dolce o statico. Un panettone da un chilo impiega dai 50 ai 70 minuti. Per capire quando è pornto l'ideale sarebbe misurare la temperatura interna. A 92° il panettone è pronto. Se non disponete di un termometro, potete sempre infilare uno stecchino lungo (o uno spiedino). Non aprite mai il forno per i primi 50'.
  • Una volta cotto, toglietelo dal forno. Infilate due ferri a circa due centimetri dalla base; capovolgetelo e lasciatelo riposare a testa in giù per almeno 6 ore.
  • Conservatelo in una busta per alimenti per almeno 5 giorni prima di mangiarlo.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Considerazioni finali

    Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
    Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino da un senso di potenza.
    E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli....

    Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)

    Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.

    Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.

    Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa.

    Veniamo adesso ad una serie di utilissime considerazioni condivise con Tamara:

    Il nostro impasto:
    Come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).

    Alveolatura:
    L'alveolatura del panettone con il licoli è diversa da quella prodotta dalla pasta madre: è più
    piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto.
    Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida.
    Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
    Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
    Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
    Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
    In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

    La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)


    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Consistenza/Profumo/Gusto: 
    La pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto.

    Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
    Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
    Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).

    Farcitura: 
    Ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra. 

    Che cosa altro aggiungere?

    Ormai le parole mi mancano...
    Lascerei il posto a quest'ultima immagine riassuntiva, che dite?

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)

    E adesso che vi siete letti tutta questa tarantella... correte subito da quella svalvolata di Tamara.
    Non potete perdervi il suo ZioSuperPanetTam!!! :))))


    Ciao e alla Prossima.

    .....

    Comeeeee???
    Vi siete persi il filmato della pirlatura con le braccia pelose?

    OK, ve lo rimetto anche qui, in fondo al post ci sta bene!

    Buona visione!!!

    Intanto io vado a depilarmi! :D :D :D :D)




    Ciao e alla Prossima (questa volta per davvero!)

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Pane Idratato al 100% con Farina Tumminìa

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    Piero, hai mai sentito parlare della Farina Tumminìa?

    Ehi ciao, Mat! Veramente no, non ne ho mai sentito parlare!

    Guarda, l'ho provata questa estate quando sono andata in Sicilia e ....la devi provare.

    Ok. La proverò

    No, Piero, la devi provare!

    Ok, Mat. La proverò

    No, Piero. Io ti conosco. Quando dici così so che poi ti dimentichi e non ci pensi più.
    Domani te la porto.

    Ah.... Ok, quand'è così... La proverò!

    Bene. Adesso sì che che ci credo!

    ...e hai fatto bene, Mat!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    La Farina Tumminìa (o Timilìa) è una farina molto particolare, tipica del Trapanese.

    Si ottiene per mezzo di antiche macine a pietra seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. (estratto da Gente del Fud)

    Il prodotto più famoso ottenuto con questa farina è il Pane di Castelvetrano, un pane che, come potete vedere da queste foto, si presenta molto compatto.

    Mia intenzione era, come primo tentativo, di fare un pane "a sensazione", lasciandomi guidare dal mio istinto.

    Così, dopo aver aperto il pacco regalatomi, ho iniziato a toccarla, annusarla, sfiorarla...

    Poi ho immaginato come farla..mi conoscete, no? ...il più delle volte vado a intuito, a sensazione, lasciandomi guidare dall'ispirazione del momento, senza cercare ricette altrove...il pane deve essere mio...

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    E così mi sono appuntato su uno dei tanti miei foglini: prefermento con licoli, idratazione tranquilla...diciamo 70% , lievitazione 8 ore negli stampi da pulmcake..cottura.

    Ma...ma...ma...c'è stata una notevole variazione in corso d'opera....

    Mentre procedevo all'impasto vedevo che da dentro la ciotola tutta la massa mi guardava da sotto chiedendomi da bere...

    Ok. Hai sete, bella mia. Eccoti qualche goccio d'acqua.

    ....come? Ne vuoi ancora?

    ...ancora....

    ...ancora....


    Più aggiungevo acqua più ne voleva.

    Nota didattica: volete vedere come inserire l'acqua un goccio per volta?
    (non ridete, vi prego :D :D :D)

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Insomma, metti qui che metti là alla fine mi sono accorto che ero arrivato al 100% di idratazione!!!

    E, nonostante l'impasto mi chiedesse altra acqua, questa volta mi sono fermato (e ho posato il magico strumento!!!)

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
     (sì, lo so, questo strumento è pensato per decorare le torte, però visto che di torte ne decoro poche dovevo pur sfruttarlo, no?)

    Veniamo adesso alle

    Dosi e ingredienti per 3 pagnotte medie:

    Prefermento:
    150 g di licoli
    380 g di acqua
    300 g di farina di Tumminia
    3 g di sale

    Impasto:
    Primo impasto prefermentato
    200 g farina di Tumminia
    120 g di acqua

    Tabella di marcia:



    Procedimento:

    • Fate il Prefermento frullando tutti gli ingredienti in un ciotolone e coprite.
    • Aspettate 6-8 ore circa
    • Aggiungete la farina e buona parte dell'acqua e continuate ad impastare fino ad incordatura. 
    • Aggiungete la rimanente acqua a filo, anzi a goccia cercando di mantenere sempre l'incordatura.
    • Fate poi riposare l'impasto per un paio d'ore.
    • A questo punto fate due pieghe a tre, così:
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    • Infine formate le pagnotte e adagiatele negli stampi da plumcake, rivestiti con un canovaccio infarinato (preferibilmente farina rimacinata di grano duro)
    • Al mattino accendete il forno e portatelo a 240°
    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)
    • Togliete le pagnotte dagli stampi aiutandovi con i bordi del canovaccio e adagiatele su una teglia, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto.
    • Cuocete per 10' a 240°. Poi passate a 200° fino a cottura.
    • Volendo gli ultimi minuti potete cuocere direttamente sulla griglia.
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Sapore intenso, genuino.Se avete occasione di provare questa farina, fatelo!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    Grazie Mat per regalo.

    ..comeeee? Chi è Mat?

    Mat, che poi sarebbe Matilde, è stata una collega per tanti anni e ci siamo ritrovati un paio di anni fa proprio grazie al mio blog, che lei segue silenziosa. Adesso non passa settimana che non ci sentiamo per scambiarci ricette e suggerimenti.:)))

    Questo post, ovviamente, è dedicato a lei. :))))

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)


    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Fuochi d'Artificio e Saluti Finali!!!

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    Anche quest'anno sta finendo.

    Non mi piace rievocare le cose fatte (anche perché sono uno smemorato!!!!)

    Non mi piace fare progetti per il futuro (anche perché il futuro non ci appartiene)

    Non mi piace fare gli auguri (anche perché detesto le formalità finte e inutili)

    Non mi piace fare tardi a Capodanno (anche perché mi viene sonno subito :D :D :D)

    Non mi piacciono le feste comandate (anche perché le vere giornate di festa sono quelle non programmate)

    Azzipie', ma nun te piasce proprio gniente!!!!


    Be'...mi piace cucinare, stare con gli amici, fare sport, leggere, fare il turista nella mia città...e poi mi piace fotografare.

    Ecco appunto! E' tanto che non ci pubblichi qualcosa riguardo la fotografia.


    Be', visto che si sta avvicinando il periodo dei fuochi d'artificio, si potrebbe tentare qualche scatto di effetto, che dite? Ci attrezziamo?

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)



    Tanto per cominciare le foto dei fuochi d'artificio necessitano di un tempo di esposizione prolungato e controllato, per cui per prima cosa occorre munirsi di un cavalletto.

    Per poter poi controllare il tempo di esposizione impostiamo la nostra reflex in modalità bulb (B). Per chi non avesse questa funzione può impostare la modalità manuale (M) e un tempo di esposizione intorno ai 2,5 secondi

    E' meglio poi fissare da subito l'apertura del diaframma; consiglio f/8.

    Infine occorre cercare di ottenere una buona definizione, per cui è meglio usare una velocità di ISO bassa, diciamo 100. Ok?

    Ecco. Una volta sistemata la famosa triade (tempi di esposizione, diaframma e ISO) il più è fatto.

    Adesso piazziamoci in un punto strategico e aspettiamo.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Se siamo in modalità bulb, non appena vediamo partire il fuoco d'artificio schiacciamo il pulsante di scatto (se abbiamo un telecomando è meglio) e lasciamo dopo un paio di secondi dall'esplosione.
    In modalità manuale una volta impostato il tempo, scattiamo e basta.


    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    In questo post ho messo alcuni scatti fatti lo scorso anno da casa mia. Purtroppo la qualità non è eccelsa, anche perché dalle mie parti hanno fatto pochi fuochi, ma magari quest'anno faranno di meglio!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    L'importante è conoscere la teoria che, come abbiamo visto, è abbastanza semplice.
    E son sicuro che voi farete grandi foto! Magari inventandovi qualche inquadratura particolare, come questa:

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Allora, tutto chiaro?

    Adesso vi saluto. In questi giorni ho del lavoro da fare....



    Ci vediamo dopo la befana!

    Lo ZioBabboNatale!

    :)))))))))))))


    Delizie al limoncello

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    Ci sono giorni in cui ti piace essere coccolato più del solito.

    Ci sono giorni in cui vorresti prenderti una pausa e non cucinare.

    Ci sono giorni in cui non vorresti neanche pensare a cosa cucinare.

    Ci sono giorni in cui ti piacerebbe essere deliziato dal cibo altrui e basta.

    Ci sono giorni in cui vorresti sederti a tavola ed essere servito.

    Ci sono giorni in cui vorresti gustare quello che gli altri hanno preparato per te...

    Ci sono giorni in cui vorresti mangiare quello che gli altri hanno pubblicato...

    Maya, Francy, me li rifate?  

    Silvia, tu mi fai una sorpresa?

    Ziopiero, e tu che ci porti?

    No, guardate, in questo periodo sono stancomortotuttoattaccato, e poi devo ancora finire tutte le sperimentazioni con i panettoni...
    Questa volta, non me ne vogliate, ma io passo...

    Ma Zioooo, è il pranzo di Natale di noi foodblogger...

    Maya, facciamo così...visto che è Natale ti faccio un regalo e....vengo a fare un panettone a casa tua, che diSci?

    Sììììììììììììì Zio!!! Non mi tengo dalla gioia!!!

    :))))))))))))))))

    Certo però....qualcosina potrei portare...in fondo un panettone pronto ce l'avrei pure....

    ...poi magari se domani sera riesco a fare i raffiuoli...dopodomani a rientro dall'ufficio una crema e poi venerdì sera assemblo il tutto...quasi quasi....

    ....potrei presentarmi con le Delizie al Limoncello!!!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Ok!
    Andiamo a ripescare una vecchia ricetta che non faccio da una vita e vediamo di organizzare per bene tutto il lavoro....


    Alla base di queste delizie ci sono i raffioli o raffiuoli, tipico dolce della costiera sorrentina a base di pan di spagna.
    Normalmente vengono ricoperti con glassa o naspro.
    In questa preparazione, una volta cotti, li ho aperti per riempirli con della crema al limone, tappati, inzuppatti in una bagna al limoncello e infine ricoperti con una crema chantilly al limone.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Veniamo ai dettagli:

    Occorrente
    6 uova
    130 g farina
    25 g fecola
    420 g zucchero
    190 g di limoncello
    ½ litro di latte
    3 limoni medi
    500 g panna montata
    3 cucchiaini di maizena
    Mezza bacca di vaniglia

    Ingredienti per i raffioli (circa 16)
    5 uova
    80 g farina
    25 g fecola
    80 g zucchero
    Semi di vaniglia
    • Scaladate le uova intere fino a 40°, sbattendole con lo zucchero e i semi di vaniglia.
    • Toglietele dal fuoco e montatele a lungo fino a farle diventare una massa bella spumosa.
    • Unite delicatamente la farina e la fecola setacciate.
    • Versare il composto in stampini monodose imburrati e infarinati.
    • Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti circa. 
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Ingredienti per la crema interna: 50 g di farina
    100 g di zucchero
    1 uovo intero
    125 g di latte
    1 limone
    130 g di panna montata

    Ingredienti per la crema esterna:
    375 g di latte
    150 g di zucchero
    3 cucchiaini di maizena
    2 limoni
    370 g di panna montata

    • Grattugiate la buccia di 2 limoni, mettetela in tutto il latte (500 g) e portate quasi a ebollizione. 
    • Lasciate riposare 30 minuti.
    • Spremete i 2 limoni.
    • Montate tutta la panna
    • Filtrate il latte

    Poi, per la crema interna:
    • Montate zucchero e uovo a lungo
    • Aggiungete la farina poco a poco. 
    • Aggiungete 125 gr di latte filtrato.
    • Mettete a fuoco basso e fare la crema. 
    • Lasciate freddare per bene. 
    • Aggiungete la panna montata fino a quando la densità del tutto è ancora adatta a tenere come ripieno (circa 130 g)

    Invece, per la crema esterna
    • Aggiungete zucchero e maizena al rimanente latte filtrato (375 g)
    • Fate addensare sul fuoco girando delicatamente con un cucchiaio di legno
    • Fate freddare
    • Aggiungete il succo di un limone e la panna rimasta (370 g circa).

    Ingredienti per la bagna al limoncello:
    75 g di zucchero
    190 g d'acqua
    190 g di limoncello
    scorza di limone 
    • Scaldate acqua, zucchero e scorza di limone fino a completo sciogliemento dello zucchero
    • Fate freddare
    • Aggiungete il limoncello


    Le Delizie:
    • Aprite le delizie
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    • Farcitele con la crema interna e richiudetele. 
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    • Poi passatele velocemente nella bagna e sistematele in un vassoio
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    • Infine versarci sopra la crema esterna.
    • Mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore
    • Prima di servirle potete decorarle con scorze di limone grattugiate o caramellate.
    • Mangiatele ...

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Le delizie al limoncello possono anche essere congelate e fatte scongelare in frigo qualche ore prima di essere servite.

    Nota finale: il pranzo da Maya ovviamente è stato sublime....tra la spettacolare pizza bianca di Silvia, i tortini morbidi di broccoli, il panettone gastronomico di Maya, le lasagne di Francy, cicoria e fave sempre di Francy ma con ricetta di ZiaTam e condite con l'olio sempre di ZiaTam, panettoni e delizie a gogo...ma del pranzo lascerei parlare Maya...



    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Panettoni 2013 Ultimo Atto: Considerazioni Finali

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    Tutto cominciò da qui, una delle tante ricette di panettone, con qualche variante e, diciamolo pure, qualche azzardo.

    Poi continuò qui dove, insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanzaazzardammo impasti quasi impossibili, con percentuali di grassi elevatissimi ma i cui risultati in termini di sapori furono notevoli.

    Ma non finì lì...

    Chi mi conosce sa che non mi piace mai fermarmi.
    Sa che voglio andare oltre.

    E così, sempre insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza, nei giorni a seguire e che hanno preceduto il Natale si è scatanata una super sperimentazione, e di conseguenza produzione, di panettoni.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Aggiungiamo qui?
    Togliamo lì?
    Facciamo così?
    Proviamo colà?
    Mettiamo anche questo?
    Come ce lo vedi quest'altro?


    E adesso, dopo che abbiamo riempito le rispettive casette nostre di tutti i tipi di panettone possibili e immaginabili (e inimmaginabili!), penso possiamo dire di esserci fatti un bel mazzo una bella esperienza al riguardo.


    E piuttosto che pubblicare un post ogni due giorni, illustrando le diverse varianti che via via ci venivano in mente, abbiamo deciso di fare entrambi un post unico riassuntivo, ognuno alla sua maniera, cercando di schematizzare al massimo i concetti di base (le dosi, l'impasto, la farcitura) e lasciandovi poi liberi di scegliere quale strada percorrere per i vostri successivi panettoni, ricordandovi che i panettoni si possono fare in ogni momento dell'anno e quindi non aspettate dicembre 2014!!!

    Il tipo di lievito
    Il lievito, come tutti sappiamo, deve essere un lievito naturale.
    E' impensabile pensare di fare un buon panettone con il lievito di birra.

    E fin qui penso siamo tutti d'accordo.

    Ma quale lievito conviene usare? Pasta madre o licoli?

    Ora qui si potrebbe aprire un dibattito tra una folta schiera di pastamadristi e un ristretto numero di licolisti.
    I primi sosterrebbero a spada tratta che con il licoli il panettone non si puo' fare, mentre i secondi continuerebbero a farlo tranquillamente ottenendo gli stessi risultati.

    La verità è che il panettone si può fare indifferentemente sia con il lievito madre, sia con il lievito a coltura liquida. 

    La vera differenza non è il lievito (a patto che questo sia buono).

    La vera differenza la facciamo noi che impastiamo.

    La vera differenza sta nel modo con cui viene lavorato l'impasto e, per quanto riguarda la forma a "cupoletta", il modo con cui si effettua la "pirlatura", come vedremo tra poco.



    Esempio cupoletta di un panettone col licoli
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    Se si considera che si parte da 80g di lievito madre o da 100g di licoli per impastare mediamente altri 1100g di ingredienti, non sono certo i 20g di differenza che cambiano il risultato (20g costituiti da acqua, per giunta).




    Interno di un panettone col licoli
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Gli ingredienti e le dosi
    Il panettone ha degli ingredienti di base semplici: farina, acqua, zucchero, burro e uova.
    Degli ingredienti che costituiscono la farcitura, che variano a seconda dei gusti: canditi (arancia, cedro, mandarino, pera, ecc), uvetta, fichi secchi, cioccolato, amarene, pasta di mandorle, pasta di pistacchi....
    Infine, volendo, si può aggiungere un'aroma panettone, ovviamente fatto in casa, che inserito nell'impasto conferisce all'insieme un sapore ancor più caratteristico.

    Vediamoli sinteticamente in dettaglio:

    Ingredienti base 
    Proponiamo qui due dosi diverse, una più classisa e l'altra molto più spinta verso la componente grassa; entrambe le abbiamo dimensionate sia per l'uso del licoli, sia del lievito madre.


    (Click per ingrandire)



    Tipi di Farcitura
    Ne abbiamo provate tante ed è difficile dire qual è risultata la migliore.


    (Click per ingrandire)

    Di sicuro quello che chiamiamo ZioEdenPanetTamè molto particolare e ve lo suggeriamo.

    ZioEdenPanetTam 
    (pasta di pistacchi, pasta di mandorle, mandarini canditi, cioccolato)
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    L'aroma dato dai mandarini canditi, rigorosamente fatti a casa, unito a quello della pasta di pistacchio e di mandorle è sublime.....

    Per chi invece volesse provare quelcosa di diverso, suggeriamo questo:

    Amarene e Cioccolato
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    Anche qui è una questione di gusti: le amarene conferiscono quel leggero sapore di amaro (appunto) bilanciato comunque dal cioccolato. Molto particolare.

    Aroma Panettone
    Farlo in casa è semplicissimo.
    Queste le dosi minime.
    Ovviamente potete farne  la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.

    20 g di miele
    20 g burro sciolto
    20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
    10 g di sciroppo di arancia candita
    1/2 baccello di semi di vaniglia
    6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
    zeste grattugiate  di 1 limone

    Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

    L'impasto e la tecnica di impastamento
    Sappiamo tutti che l'impasto del panettone è un impasto con un'alta percentuale di grassi che, dopo il secondo impastamento, dovrà lievitare fino a quadruplicare se non quintuplicare di volume.
    Un vero miracolo!

    L'impasto deve essere sempre ben incordato e durante la lavorazione sarebbe meglio che non superasse mai i 22-23°, pena il rischio di "spatasciamento".
    A tal fine suggerisco sempre di inserire tutti gli ingredienti freddi e, prima di procedere al secondo impastamento, di far riposare 10 minuti al freddo l'impasto lievitato (frigorifero o fuori sul balcone se la temperatura non supera i 6°).

    Nel primo impasto, dopo diverse prove, ho trovato molto più pratico e funzionale inserire da subito tutte le uova con lo zucchero, insieme all'acqua, il lievito e la farina (tranne 2 cucchiaiate); dopodiché si procede all'impastamento fino all'incordatura.

    Il burro va inserito freddo ma morbido (o montato) ad incordatura avvenuta.

    Le due cucchiaiate di farina possono servire se l'impasto tende a cedere un po' di incordatura, altrimenti possono essere tenute da parte e unite al secondo impasto.

    Il primo impasto deve lievitare almeno 2 volte e mezzo il volume iniziale e al massimo triplicare.

    Quando si inizia il secondo impastoè meglio far riprendere subito l'incordatura, magari aggiungendo qualche spolveratina di farina.

    I tuorli questa volta andranno inseriti a filo e prima del burro.

    Per ultimo si inserisce la farcitura.
    Anche qui suggerisco di inserire tutto freddo, meglio ancora se precedentemente congelato.

    Finito il secondo impasto si mette il tutto sul tavolo di lavoro e si lascia scoperto a riposare almeno 30', massimo 45'.  Dopo di che si procederà alla prima delle due pirlature.

    Estetica: Pirlatura e Scarpatura

    La pirlaturaè un'operazione che consiste nel manipolare l'impasto con dei movimenti particolari al fine di tenderlo in superficie cercando contemporaneamente di dargli una forma il più sferica possibile.

    Consiglio di fare sempre due pirlature, a distanza di 30' una dall'altra; durante questo tempo consiglio di lasciare l'impasto scoperto sul tavolo di lavoro. 





    Questa operazione, se ben effettuata, permetterà all'impasto di avere una crescita regolare durante tutta la lievitazione e, soprattutto, di far venire una bella forma a "cupoletta" al panettone.

    Ho "sacrificato" diversi panettoni per arrivare a quest'ultima conclusione e ho riscontrato che pirlando in maniera "non canonica" le cupolette non sono sempre venute, sia col lievito madre, sia con il licoli.
    Sebbene questo risultato ha tolto quasi nulla al sapore finale (dico quasi perché un ulteriore mancato sviluppo comunque rende il panettone un pelino meno soffice), sicuramente però toglie parecchio dal punto di vista estetico e, per chi mangia con gli occhi, ne condiziona molto il giudizio finale.

    Quindi, per non perderci nel dilemma tra l'essere e l'apparire, pirliamo bene e non se ne parli più! :))


    Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella ed ha prevalentemente una funzione estetica.
    All'incrocio dei tagli spesso si mette del burro (sciolto o intero).
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    Volendo, prima di mettere il burro, si sollevano le punte adagiandole sul bordo del pirottino per poi richiuderle verso il centro, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.



    Per finire


    E per finire....concluderei con una simpatica "carrellata felliniana"

    Buona visione!




    Ovviamente adesso non potete mancare di leggervi anche il post di Tamara, la mia socia di spanettonamenti :))))


    ......
    Tam, è vero che adesso basta panettoni?

    Sì, Piero. Adesso basta...adesso...

    ?!?!?!?!

    ....scusa sa, ma.... io avrei ancora qualche esperimentino da fare....

    Tam, tu sei tutta svalvolata!!! Stavolta mi sa che non ti seguo....

    ...dai, su, lasciami fare ancora qualche altro esperimento, poi giuro che smetto con i panettoni, ma promettimi che poi continuiamo con qualche altra cosa, ok?

    Be', se è per questo... un'ideuzza ce l'avrei.....sai come si dice, no?
    A buon intenditor...





    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

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    Focaccia Barese

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    L'avevo fatta alta...troppo alta...
    Era buona, ma non era LEI.
    Quella dei miei ricordi d'infanzia, quando i miei nonni mi portavano nei forni di Bari per farmi fare merenda.
    Il suo profumo ancora lo sento nel naso...la sensazione di scivoloso della carta unta che ti lucidava le guance...il croccante che si mischiava al morbido ad ogni morso...e poi quel sapore...mmmmm

    Ecco! Confesso che quel sapore, per quanto questa fosse buona,  ancora non l'avevo ritrovato, quell'equilibrio, quell'unto, quel croccante!!!

    L'ho voluta rifare bassa, più bassa, più barese!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    E adesso lo posso dire....:     E' LEI !!!!

    Ingredienti per una teglia tonda di 30cm, meglio se di ferro ;)

    80 g di patata lessata e sbucciata
    100 g di licoli
    280 g di farina di grano duro rimacinata
    80 g di farina manitoba
    280 g di acqua
    8 g Sale
    5 cucchiai di olio evo
    Pomodorini e olive (meglio se baresi)

    Stesso procedimento descritto qui, ma che vi riporto per comodità:

    La sera:
    • Impastate tutta l'acqua con il licoli, la farina di semola e 3 g di sale. Verrà un impasto quasi liquido.
    • Coprite e lasciate riposare una notte.
    Al mattino:
    • Aggiungete gli altri ingredienti e impastate quasi fino ad incordatura.
    • Adagiate l'impasto nella teglia precedentemente unta.
    • Con i polpastrelli spianatela leggermente. Coprite.
    • Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con abbondante olio.
    • Quando l'impasto sarà raddoppiato, affondate i pomodorini, mettete le olive, versatevi tutto l'olio del condimento (non dico che deve galleggiare, ma quasi!), spolverate con l'origano e aspettate ancora un'oretta.
    • Infornate al massimo della temperatura direttamente sul piano del forno per 10/15 minuti.
    • Spostatela poi nella parte centrale, abbassando leggermente la temperatura, e lasciatela fino a cottura completa.
    • Sfornate e....
    • Godete. :)))


    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Va mangiata possibilmente calda, ma anche tiepida ha il suo perché....

    Una fetta per voi....chi se l'acchiappa?   :))))

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)



    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Video Tecniche di Base: Glassa a Specchio

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    Problema:
    Data una torta come si fa a guarnirla con una glassa a specchio senza combinare pasticci?

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Suggerimento:
    La torta deve essere congelata e bella liscia:
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Soluzione:



    Disceeeee: Si, vabbe, ma la ricetta della torta?

    eheheheheh, la torta che avete visto ve la presenterò in un altro post! ;)

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Quattro anni di blog

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    Al primo compleanno mi è completamente passato di mente!
    Al secondo...neanche a parlarne!
    Quando ha compiuto 1000 giorni di vita me ne sono accorto 3 settimane dopo!
    Al millesimo follower non ho fatto a tempo ad accorgemene che già se ne erano aggiunti 3!

    Insomma in quattro anni di blog ho saltato tutte le ricorrenze possibili e immaginabili!
    Che sciagurato che sono! :)))

    Ma oggi no!

    Oggi questo blog un piccolo post dedicato se lo merita, che dite?

    Era esattamente il 29 gennaio 2010 quando timidamente iniziai...così

    Da quel giorno più di 460 post pubblicati, qualche decina di migliaia di commenti, qualche milionata di pagine visitate e, soprattutto, TUTTI VOI, che lo avete tenuto sempre vivo ed effervescente!

    Chi ha un blog sa bene che significhi mantenerlo costantemente attivo, pensare al prossimo post, a cosa pubblicare, al piatto da cucinare, a come rappresentarlo, a come documentarlo, a come fotografarlo, a come descriverlo, a cosa scrivere...

    E chi ha un blog sa benisimo che la forza per fare tutto questo molto spesso viene proprio da voi, voi lettori, che passate, leggete e lasciate un saluto, un commento, un'osservazione, una critica o un semplice grazie.

    Ecco.

    Oggi grazie lo dico io a voi: GRAZIE.

    Grazie a tutti voi, lettori sempre attenti, sempre presenti, lettori vecchi, lettori nuovi, lettori di passaggio, lettori che non commentano, lettori che commentano sempre, lettori che vanno, lettori che vengono.

    Grazie per avermi sempre seguito in questi 4 anni.
    Grazie per aver creduto nelle mie ricette.
    Grazie per aver riprodotto tutti i miei "pasticci".
    Grazie per aver apprezzato le mie foto.
    Grazie.

    EDIT delle 8:43: 
    Nooooo, vabbe'!!! Questa poi non me l'aspettavo proprio!!!!
    Sono commosso! Ma quanto vi adoro?!?!?!?
    Vi prego, andatevi a leggere questo post delle svalvolate!!!!


    E, prima che mi scenda la lacrimuccia, vi saluto con un paio di scatti, della serie Basiliche Romane Riflesse

    Basilica di Santa Francesca Romana
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


     Basilica di Santa Sabina
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)



    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero


    Guardate anche le altre realizzazioni:








    Un po' di sana.... IndiVia

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    Oggi vi propongo un piatto rapidissimo di cui vado ghiottissimo e che si prepera prestissimo, in pochissimo tempissimo
    (oddio, me sembra un sms di una quindicenne! :D :D :D)


    Appartiene di diritto alla categoria Buoni e Veloci, quindi anche il post sarà sintetico! :)))

    Insalata con indivia belga, mostarda di frutta, clementine, noci.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    La conoscete tutti l'indivia, sì?

    La prima volta che l'ho sentita nominare avevo capito Invidia!
    Invidia belga!
    E subito dopo mi sono chiesto: ma che sti "belghi" so' più 'nvidiosi de noi?

    Brutta bestia l'invidia!
    Ottima insalata l'indivia!

    Saporita, scrocchiarella, facile da pulire.
    Cosa vuoi di più?

    Gli ingredienti?
    Ve li ho detti!
    Ve li ripeto:

    Indivia belga (vabbe', ovvio)
    Clementine
    Mostarda di frutta
    Noci
    Olio
    Sale

    Fatto!

    ...e ora mica ve lo devo dire io come si fa un insalata, no? :))))

    Vi posso però dire che questa insalata è un'apoteosi di contrasti: dolce, piccante, salato, amaro...ce n'è per tutti i gusti.


    Allora, che fate? Siete ancora lì?

    Correte subito a comprare gli ingredienti!!!!

    E servitela nelle forme più strampalate! :)))))

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Scatti 26 - La forma del fumo...

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    Mi ha sempre affascianto la forma che assume il fumo.
    Impalpabile.
    Imprevedibile.
    Indecifrabile.
    Sempre diversa.
    Sempre mutevole...

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)


    Ma come fare a fotografarla?
    E, soprattutto, come fare a decidere quando scattare?

    E' una sorta di gioco bendato, di fiducia in quel che potrà accadere, di scommessa con il caso.

    E' per questo motivo che non dobbiamo sbagliare quando scattiamo.
    E' questione di un istante.
    E quello che è successo in quell'istante, potrebbe non ripetersi mai più....

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)

    Oggi vi vorrei far vedere come possiamo fotografare il fumo, riprendendo il discorso relativo alle tecniche fotografiche.

    Premetto da subito che non sono un fotografo ma solo un appassionato, e quello che troverete scritto qui è frutto di esperimenti casalinghi che con piacere provo a condividere con voi.

    Sicuramente un fotografo professionista avrà da ridire su molte cose e se avrà anche suggerimenti da fare, ben vengano! :)))



    Predisponiamo il set

    Iniziamo col dire che per evidenziare al meglio il fumo occorre uno sfondo nero, in modo da creare un contrasto netto. Un cartoncino bristol va più che bene.

    Poi occorrerebbe illuminare solo il fumo, lasciando scuro tutto il resto.
    Per questo la luce deve essere preferibilmente diretta, non diffusa.

    Indispensabile quindi l'uso del flash, preferibilmente esterno e posizionato di lato.
    Il flash delle reflex o montato direttamente sulla reflex illuminerebbe anche lo sfondo, rendendolo nero molto chiaro.

    Quindi per far rimanere lo sfondo nero occorre non far spararci la luce direttamente, ma neanche di "striscio"; per evitare questo è sufficiente una piccola accortezza, come potete vedere nella foto del set: un cartoncino nero che funge da deflettore.

    Di fronte al flash, sul lato opposto, una parete riflettente bianca (polistirolo, cartoncino bristol, o simile)


    A questo punto il set è pronto.



    Impostazioni della reflex

    Ovviamente dobbiamo lavorare in modalità manuale.
    Lo dico sempre: quando fotografiamo, scordiamoci gli automatismi.

    Siamo noi che dobbiamo decidere, non la macchina fotografica.

    Impostiamo da subito la famosa triade (tempi di esposizione, diaframma e ISO).
    • I tempi, visto che lavoriamo con il flash, sono praticamente irrilevanti, per cui mi metterei sul sicuro: 1/125.
    • Diaframma tra 6,3 e 9.
    • ISO 100.

    Come sempre nelle foto in studio (e non solo in studio) il primo scatto serve a capire se abbiamo indovinato le luci. Regoliamoci sempre con l'istogramma per capire quanto siamo vicini ad una foto ben bilanciata e quindi ci regoleremo di conseguenza per lo scatto successivo.

    In questo caso, visto che praticamente di colori ne abbiamo 2, l'istogramma dovrebbe avere una forma tipo questa:



    Se la foto ci sembra buia, o meglio se la parte di fumo ci sembra buia, aumentiamo prima la potenza del flash e poi, eventualmente, apriamo un po' di più il diaframma. Se 6,3 non basta, allora aumenteremo gli ISO.

    Con i tempi di esposizione in questo caso possiamo farci ben poco visto che la luce che comanda è quella del flash e qualsiasi ulteriore aumento dei tempi di esposizione genererebbe solo "rumore" nell'immagine.


    Messa a fuoco
    Anche qui gli automatismi rischiano di portarci fuori strada.
    La reflex, nel cercare di mettere a fuoco il fumo, potrebbe mettere a fuoco altre cose per cui è bene  mettere a fuoco manualemente su una distanza prefissata e ricordarsi di "generare" il fumo proprio a quella distanza dalla reflex.
    Se avete un cavalletto questa operazione è assai facile: ponete un oggetto proprio in corrispondenza di dove poi genererete il fumo, mettete a fuoco l'oggetto con la messa a fuoco automatica e poi togliete l'automatismo; rimarrà a fuoco la zona da voi prescelta.
    Ovviamente da questo momento non va spostato nulla, altrimenti dovrete rieseguire le operazioni precedenti.

    Pensiamo allo scatto:

    A questo punto siamo pronti per scattare.
    Per generare il fumo potete accendere un incenso e agitarlo (o lasciarlo fermo) oppure accendere una candela...
    (Fai click sullla foto per ingrandirla)
    ...per poi spegnerla e agitarla: per qualche secondo farà delle belle fumate! :))

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)

    Click


    (Fai click sullla foto per ingrandirla)
    Click

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)
    Click

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)

    Una raccomandazione doverosa: col fuoco non si scherza! Quindi adoperate tutto il materiale con la massima attenzione; un fiammifero spento male o una briciola ardente possono creare danni.

    Variazioni sul tema

    Se poi vi piace giocare in post produzione potete creare dei simpatici effetti cromatici, come questo

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)

    o quest'altro:

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)



    A questo punto spero di avervi stimolato a sufficienza e invogliato a fare qualche esperimento.

    La prossima volta parleremo di come ottenere foto come questa

    (Fai click sullla foto per ingrandirla)

    senza alcun fotoritocco! ;)

    Qualcuno di mia conoscenza ha già dato dimostrazione di saperlo fare mooolto bene! ;)

    Ciao e alla Prossima

    Lo Ziopiero



    MezzaSacher di Fuoco (da un'idea di Santin)

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    Santin l'ha chiamata Sacher
    Pinella l'ha chiamata Sacher
    Eleonora l'ha chiamata Sacher
    Tamara l'ha chiamata SacherTam

    Ma non è proprio una sacher...anche se si ispira ad una sacher...

    Questa torta ha una marcia in più!
    Ha qualcosa di piccante, di proibito, di perverso...
    Qualcosa che brucia...

    Una signora-ganache cioccolatosa tutta pepe...
    Anzi peperoncino!

    Quando mi ha chiamato la mia socia-di-spanettonamenti per segnalarmela, ero praticamente già con le mani nella cioccolata:

    Pie', ma hai visto cosa ha pubblicato Eleonora?

    Tama', e certo che l'ho vista! E quando l'ho vista non ci ho pensato due volte e ho mi son detto: la devo fare!

    ...E l'ho fatta!

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)
    "Piero, però mi devi aiutare a ricalcolarmi tutte le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, una tortina da 20 cm, mi fa un baffo! La voglio almeno da 26!"

    Aahahahah!!! Accipicchia!!! Dammi due minuti che ti mando le dosi per una torta di 26 cm di diametro così le indichi nel tuo post :)))



    ...Disceeeeeeeeee: Zzzzipie', ho capito perché è di fuoco, ma perché mezza? 
    Ammemmepare 'ntera?!?!  O_o

    Mezza perché, contrariamente alla tipica Sacher, questa dopo lo strato di composta ( n.d.r. Santin ha preferito i fichi secchi al posto della confettura albicocche, ottima scelta!) non ha il secondo strato di pandispagna, bensì una super ganache cioccolatosa aromatizzata al peperoncino!

    E poi anche perché MezzaSacher mi rievoca il titolo di un famoso film! :))) 

    La torta (intera!) partendo dal basso, è così composta:

    Pandispagna tipo sacher
    Composta di fichi secchi
    Ganache cioccolatosa al peperoncino
    Glassa a specchio

    N.B. Santin ha anche messo uno strato di ganache come base, Pinella ed Eleonora mi sembra di no.

    Poi io per la copertura ho preferito la glassa a specchio, la stessa che uso nella setteveli e nell'opera.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Occorrente:
    • Tortiera
    • Anello di acciaio
    • Gratella
    • Fogli di acetato per alimenti
    • Spatole per livellare
    • Termometro
    • Sac a poche (non indispensabile)

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)

    Per quanto riguarda le dosi ho riadattato il tutto per una torta tonda di 20 cm di diametro, cercando di fare in modo che avanzi poca roba (in pasticceria è meglio che avanzi sempre qualcosina, non troppa, piuttosto che manchi!)


    Vediamo le singole componenti e come si preparano

    Pan di Spagna tipo sacher (by Santin)
    110 g di tuorli
    110 g di albumi
    90 g di cioccolato fondente
    60 g di burro
    40 g di zucchero semolato
    30 g di farina 00
    30 g di farina di mandorle
    25 g di zucchero a velo
    2,5 g di lievito per torte salate
    un pizzico di sale (mia aggiunta)

    • Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
    • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, non troppo fermi
    • Montate burro e zucchero a velo
    • Aggiungete i rossi e continuate a montare
    • Aggiungete il cioccolato fuso
    • Amalgamate gli albumi *
    • Unire le farine e il lievito
    • Infornare a 170° fino a cottura (Santin dice 15', a me ne sono occorsi una trentina. Fate le prova stecchino per sicurezza)

    * Coloro che non hanno dimestichezza su come amalgamare possono vedere questo filmato.

    Ganache al Cioccolato
    300 g di panna liquida
    300 g di cioccolato fondente
    220 g di panna montata
    4 g di gelatina
    peperoncino qb

    • Spezzettate un po' di peperoncino nella panna liquida (io ne ho messi due, ma regolatevi con l'assaggio)
    • Portate la panna quasi ad ebollizione
    • Lasciate in infusione per un paio d'ore
    • Ammollate la gelatina
    • Sciogliete il cioccolato
    • Scaldate nuovamente la panna
    • Scioglietevi la gelatina strizzata
    • Filtrate la panna e aggiungetela al cioccolato un po' per volta, mischiando delicatamente fino a creare una cremina densa
    • Montate la panna
    • Amalgamate i due composti

    Composta di fichi
    160 g di fichi secchi
    160 g di acqua
    20 g di mosto cotto

    • Tagliate i fichi secchi.
    • Metteteli in una padella insieme all'acqua.
    • Cuoceteli a fuoco lento, finché l'acqua non venga completamente assorbita e rimanga una specie di marmellata con le sole bucce dei fichi.
    • Aggiungete il mosto e mischiate a fuoco basso per altri due minuti.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Montaggio
    Dovendo usare la glassa a specchio, la torta dovà essere precedentemente congelata ed avere una superficie liscissima.
    Se non siete pratici con i livellamenti, vi consiglio di montarla al contrario; questo richiede un po' più di tempo, ma il risultato finale è certamente migliore.

    Montaggio al contrario:
    • Predisponete una superficie liscia (es il fondo di una teglia)
    • Mettetevi sopra un foglio di acetato di dimensioni superiori alla superficie della torta
    • Poggiatevi l'anello di acciaio
    • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
    • Versatevi uno strato di ganache alto max 2 cm
    • Livellate
    • Freezer per minimo un'ora
    • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 2 cm dal bordo.
    • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo)
    • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
    • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
    • Adagiate il disco di pan di Spagna e fate una leggera pressione
    • Con l'aiuto di una sac a poche riempite i bordi rimasti vuoti, cercando di far aderire bene la ganasce all'acetato
    • Freezer fino a completo congelamento.
    Ovviamente al momento della glassatura la torta andrà rigirata ;)

    Montaggio al dritto:
    • Predisponete una superficie liscia
    • Poggiatevi l'anello di acciaio
    • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
    • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
    • Adagiate il disco di pan di Spagna.
    • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
    • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo).
    • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 1 cm dal bordo.
    • Versate la ganache, cercando di riempire i bordi, facendo aderire bene la ganasche all'acetato, al limite usando una sac a poche.
    • Livellate per bene la superficie (questa operazione è fondamentale per una perfetta glassatura)
    • Freezer fino a completo congelamento.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Glassa a specchio
    195 g di zucchero semolato
    65 g di cacao
    130 g di panna
    150 g di acqua
    7 g di colla di pesce

    • Unite zucchero e cacao
    • Scaldate acqua e panna insieme
    • Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
    • Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
    • Far freddare fino a 50°
    • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata

    La glassa va versata intorno a 30°.

    Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

    Ecco come fare:



    Come potete notare avanzerà sempre della glassa.
    Mettetela in frigo e  gustatevela a cucchiaiate. ;)

    Azzzzipie'! Io cio' provato, ma poi per spostare la torta dalla gratella su un vassoio ho fatto un macello!!!!

    ahahahaah, vero! Non è facile.
    Provo a descrivere come fare...

    Allora, se siete state brave sarete arrivate più o meno qui:

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    A questo punto avete fatto il grosso del lavoro ma mica potete lasciare la torta sulla gratella, verooooo?

    Spostamento della torta glassata:
    • Prendete la gratella (con sopra la torta) con entrambe le mani.
    • Tenendo poi ben salda la gratella nella mano destra, fate scivolare la mano sinistra sotto la gratella in modo da sollevare la torta con la punta delle dita della sinistra, ok?
    • A questo punto starete tenendo la torta solo con le dita della mano sinistra e la gratella si sarà leggermente staccata dalla torta, ok?
    • Con la destra prendete la spatola a gomito o una qualsiasi spatola che possa reggere la torta (l'ideale è quella d'acciaio per la pizza) e mettetela sotto la torta, che a questo punto è poggiata sulla spatola.
    • Riprendete possesso della mano sinistra liberandola della gratella.
    • Con molta attenzione fate scivolare la torta sopra il vassoio dove sarà poi servita.
    Attenzione: durante queste fasi la parte glassata della torta non dovrà mai essere toccata da alcun arnese, e neanche dalle dita!!!


    E per concludere, ecco a voi la

    Tabella di Marcia


    Come vedete anche nella preparazione di questa torta potete suddividervi il lavoro in più giorni, senza che il risultato ne venga compromesso.

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)


    Ricordatevi però una cosa: se conservate la torta già glassata nel congelatore, questa perderà la specchiatura; intendiamoci, sarà ugualmente bella, però non sarà a specchio.

    Quel che rimane....
    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Gelato al Panettone - Voi che mi seguite sapete bene che...

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    Voi che mi seguite sapete bene che sono un fanatico di gelati.
    Voi che mi seguite sapete bene che vado in giro per gelaterie a fare dei test e che sono severissimo.
    Voi che mi seguite sapete bene che il mio gelato allo zabaione ha fatto ricredere molte persone sullo zabaione.
    Voi che mi seguite sapete bene che sempre il mio gelato allo zabaione l'ho piazzato in testa ai gelati da me realizzati.

    Voi che mi seguite... ancora non sapete una cosa...

    Da oggi il mio gelato allo zabaione non è più al primo posto.

    Da oggi è passato al secondo posto.

    Da oggi al primo posto c'è....

    Il Gelato al Panettone

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)
     
    L'idea è nata quasi per caso, da una chiacchierata con Francy, una delle mie assaggiatrici di panettoni, che all'improvviso mi fa:

    Zio, sbaglio o non hai mai fatto il gelato al panettone?

    Voi che mi seguite sapete bene che questo tipo di frasi sono per me una piacevole provocazione, che subito diventa uno stimolo a trovare una risposta con i fatti.
    Appunto ...

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Voi che mi seguite sapete bene che quest'anno di panettoni ne ho realizzati un'infinità, e che ho anche pubblicatodue post più una sorta di decalogo dove vengono riassunte una serie di considerazioni utili e interessanti.

    Voi che mi seguite sapete bene che quando uno come me si trova per casa decine di panettoni qualcosa dovrà pure inventarsi, no? :)))

    Voi che mi seguite sapete bene che una ricetta di risotto al panettone, dal gusto particolarmente delicato quanto insolito, l'ho già pubblicata.

    Voi che mi seguite sapete bene che non riesco a starmi mai fermo....

    ...e così, qualche settimana, fa ho inventato il mio gelato al panettone:

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)

    Ora voi mi direte che ormai è tardi per i panettoni.
    Ma non vi preoccupate! A tutto c'è una soluzione!

    Infatti, se non avete rimasugli di panettone e non avete voglia di farlo ex novo (NON vi azzardate a comprarne uno industriale, eh?), potete comunque realizzare questo gelato, visto che noi adesso ...impasteremo il gelato!!!

    Comeeeeeeeeeeeeee???????

    Sì, sì, avete capito bene!!! Impasteremo il gelato!!!!

    Già so che alcuni di voi si chiederanno come incordare il gelato impastato!

    Tranquilli! Questo gelato non ha bisogno di incordatura! :))))

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Ha bisogno di un'aroma panettone (che ci facciamo ovviamente in casa), di una crema gelato e di una farcitura, esattamente come un vero panettone!

    Veniamo subito alle dosi e alla ricetta del... Gelato Panettonato!!!

    Aroma Panettone
    30 g di miele all'arancio
    30 g di arancia candita (rigorosamente fatta in casa)
    30 g di burro fuso
    15 g sciroppo di arancia candita (è lo sciroppo che avanza quando si candisce l'arancia)
    10 chicchi di uva passa ammollati nell'acqua o nel rhum
    Zeste di un limone

    • Scaldate tutti gli ingredienti
    • Frullateli

    N.B. Ovviamente potete farne la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.
    Quello che avanza lo si conserva in frigorifero, tappato in un barattolo di vetro.

    Crema di gelato
    4 tuorli
    140 g di zucchero
    20 g di farina
    250 g di latte
    250 g di panna
    40 g di glucosio

    • Fate la crema con tutti questi ingredienti (se volete un aiutino guardatevi questo filmato
    • Unitevi l'aroma panettoneinmodo che venga ben amalgamato
    • Mettete in frigo per almeno 12 ore

    Farcitura
    Uvetta
    Canditi fatti in casa e tagliati a quadratini piccoli
    50 g panettone sbriciolato (facoltativo)

    • Tirate fuori la crema dal frigo
    • Iniziate a fare il gelato con la gelatiera
    • Ammollate l'uvetta nell'acqua e strizzatela
    • Quando il gelato è giunto quasi a completamento, versate uvetta e canditi nella gelatiera

    Volendo, prima di servirlo e se l'avete, potete sbriciolarvi un po' di mollica di panettone, magari leggermente tostata.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Ah, quasi dimenticavo....

    Voi che mi seguite sapete bene che...se ve lo dico...vi potete fidare: 

    Questo è il miglior gelato che io abbia mai mangiato!!! ;)


    Vi saluto con un altro collage....quanto mi piace fare i collage! :))))


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    Ciao e alla Prossima.


    Lo Ziopiero



    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Panepizza facile facile

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    Disceeee: davvero è facile facile? Mica me farai fa 'na pizza delle tue tipo quella al 101% di idratazione? Che tanto pette è tutto faScile

    Ma sì, fìdati! Questa è davvero facile.

    Vabbe', me fido   ...maaa dimmempo': l'hai inventato tu?

    No, questa volta no! Questo panepizza me lo ha fatto assaggiare Silvia, alias Esseppì, la conosci, no? Una di quelle svalvolate del condomino, quella che veniva di nascosto qui nel mio blog insieme a Tamara ed Emmettì e si mettevano a fare salotto.

    Ahhh, ho capito chi è! E tu te sei fidato del suo panepizza?

    Ahahahah!!! Ma dico? E' vero che sono un noto kkkz sì, ma sono anche uno che nella vita vuole provare, per poi confrontarsi, valutare, cercare sempre un'alternativa, anche più facile, alle cose che già si sanno o si fanno.

    E quindi...?

    Be', appena ho assaggiato questo panepizza ho subito detto a Silvia: Aho! Ammazza che bono!!! A Si', questo lo devi subito pubblicare che poi io lo rifaccio!

    E così è stato.

    Lei lo ha pubblicato
    Io l'ho rifatto.

    Silvia, questo post è dedicato a te!  :)))

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    Ho cercato di non cambiare dosi e procedimento di una virgola (e quasi ci sono riuscito!!!):

    Ingredienti per una teglia in ferro 30x40 cm (o pietra refrattaria se l'avete)
    300 g farina manitoba
    150 g farina 0 (o 00)
    340 g Acqua
    2,3 g di lievito di birra (vabbe', anche solo 2)
    25 g di olio evo
    9 g di sale diluiti in
    20 g di acqua

    Ora non lasciatevi scoraggiare dalla lunga descrizione dell'impasto: vi assicuro che ci vuole meno a farlo che a leggere!

    Impasto
    • Setacciate le farine e mettetele in una ciotola bella capiente
    • Fate una fossetta al centro e versatevi i 340 g di acqua
    • Scioglietevi il lievito
    • Con una forchetta fate scendere un po' di farina nell'acqua
    • Mescolate fino a formare una pastella liquida
    • Coprite e lasciate riposare per 40'
    • A questo punto iniziate a mescolare la restante farina con la pastella
    • Dovrà venire un composto grumoso, non impastato
    • Inserite i 20 g di acqua con i 9 g di sale diluito lasciandone cadere qualche goccia e massaggiando il semi-impasto fino ad assorbimento; dopodiché continuate piano piano con l'acqua rimanente (a mio avviso questa fase può essere evitata inserendo direttamente acqua e sale durante il mescolamento con la pastella)
    • Ripetete lo stesso tipo di massaggio con l'olio (non inseritelo direttamente)
    • A questo punto coprite e fate riposare il tutto per 15'
    • Sempre con il semiimpasto in ciotola prendete un'estremità dal bordo e piegatela verso il centro (questa operazione sarà resa facile dal fatto che l'olio aggiunto alla fine renderà più semplice la presa)
    • Ripetete questa operazione della piega 8 volte in tutto (volendo anche 10-12)
    • Fate riposare il tutto 12' circa
    • Ripetete le 8 (10 o 12) pieghe per altre due volte, sempre facendo riposare l'impasto 12' circa
    • Alla fine trasferite l'impasto in un contenitore più piccolo e a chiusura ermetica, precedentemente unto d'olio.
    • Chiudete
    • Aspettate 30'
    • Mettete in frigorifero a non più di 4°
    • Fate riposare per 20 ore circa

    Stesura e cottura
    • Togliete dal frigo l'impasto circa 3 ore prima di mangiare
    • Aspettate 2 ore
    • Spolverate il piano di lavoro con un po' di semola rimacinata di grano duro
    • Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro
    • Fate una piega a 3 a portafoglio
    • Fate riposare l'impasto 15'
    • Quindi picchiettare e girare l'impasto un paio di volte (guardatevi il filmato di Silvia)
    • Stendete l'impasto su una teglia di ferro (o in forno sulla refrettaria già riscaldata) 
    • Date un giro d'olio sul panepizza
    • Infornate la teglia al massimo della temperatura sul piano basso del forno
    • Dopo 10-12' portate la teglia al primo piano del forno fino a cottura ultimata

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    E' buono come pane.
    E' buono come pizza.
    E' buono come panepizza...
    Ma soprattutto è buono farcito!

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    Disceeee...ma allora è davvero tutto faScile!

    ...e sì! ;)

    Lo farete, vero?
    :)))))))))))

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    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    Tuorlo e Albume: separiamoli con la bottiglia! (Filmato)

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    Domanda:
    Come separate i tuorli dagli albumi?

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    Risposta numero 1:
    Rompendo il guscio dell'uovo a metà, dividendolo e facendo via via colare l'albume
    (metodo tradizionale, pratico fino al secondo uovo; dal terzo in poi meglio evitare)

    Risposta numero 2:
    Rompendo i gusci e versando direttamente tutte le uova in una scodella e poi afferrando il tuorlo con le mani lasciando scivolare via l'albume.
    (metodo usato molto in pasticceria, molto più veloce del precedente, soprattutto quando bisogna separare una gran quantità di uova; ma non tutti amano prendere le uova con le mani).

    Risposta numero 3:
    Usando una bottiglia di plastica.
    (metodo innovativo e tecnologico; da oggi userete solo questo!)

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    No, scusa! Ho capito bene? Una bottiglia ?!?!?!?!?

    Sì, una bottiglia. Di plastica.

    ?????

    Ce l'avete tutti una bottiglia di plastica in casa, no?

    Azzzipie', ma te voi spiega' mejo?!?!?!!!!!!

    Ok. Guardatevi il filmato e, mi raccomando, alzate anche il volume! ;)




    Visto che forza?

    :))))))))))))))))))))

    Oggi lectio brevis ;)

    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    I Panzerotti

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    (Fai click sulla foto per ingrandirla)

    Quando mia nonna faceva i panzerotti era sempre una festa
    Quando mia nonna faceva i panzerotti se ne mangiavano minimo 5 a testa!
    Quando mia nonna faceva i panzerotti stavo seduto dall'altra parte del tavolo a guardare in ammirazione
    Quando mia nonna faceva i panzerotti l'odore di fritto si sentiva per tutto il palazzo
    Quando mia nonna faceva i panzerotti diceva sempre: troppa fatica, questa giuro che è l'ultima volta

    Sarà forse per quest'ultima frase che alla fine non li ho mai fatti?

    Grave errore!

    I panzerotti si possono fare molto velocemente.

    (Fai click sull'immagine per ingrandirla)

    Certo mia nonna ne faceva una quantità industriale per poi distrubuirli a figli, nuore e nipoti, quindi nel suo caso va anche considerato il tempo materiale per produrli.
    Ma oggi le famiglie sono meno numerose e fare panzerotti per 4 persone è un gioco da ragazzi!

    Seguitemi!

    Ingredienti per 12-14 panzerotti
    600 g farina
    160 g latte 

    160 g di acqua
    10 g di sale
    2 cucchiaini di zucchero
    8 gr lievito di birra

    • Sciogliete il lievito in un 40 g di acqua presi dal totale
    • Aggiungetevi 40 g di farina (sempre dal totale)
    • Mescolate e lasciate riposare 40'
    • Impastate tutto il resto
    • Lasciate lievitare un paio d'ore
    • Poi fate tante palline che poi schiaccerete con il mattarello oppure
    • Stendete tutto l'impasto con il mattarello
    • Tagliare l'impasto a forma di cerchio, le cui dimensioni ovviamente determineranno la grandezza del panzerotto.

    (Fai click sulla foto per ingrandirla)


    Farcitura
    Tradizionalmente i panzerotti si farciscono con pomodori pelati e fiordilatte.
    Vi consiglio di scolare bene sia i pelati sia il fiordilatte, già dal giorno prima.

    I panzerotti poi vanno chiusi per bene altrimenti rischiate che in frittura si aprano.

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    Altri ripieni possibili sono:
    broccoli lessati e ripassati in padella con aggiunta finale di stracchino o brie,
    carne tritata e soffritta con le cipolle,
    prosciutto cotto e mozzarella....
    ...tutto quello che volete trovare dentro un panzerotto!!! :)))

    Una volta chiusi, vanno fritti in olio di arachidi a 180°, oppure in un mix di olio extravergine di oliva e olio di arachidi.

    E vanno mangiati.
    Rigorosamente caldi!

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    Ciao e alla Prossima.

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    Lo Ziopiero

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