Non ci posso fare niente. E' più forte di me.
Ogni volta che torno da Bonci e mangio la sua pizza rimango incantato. E' troppo buona, sta troppo oltre. Non lo batte nessuno.
Badate bene: questa non è pubblicità (non ne ha certo bisogno e poi detesto farne); è ammirazione e stima da chi (e chi mi conosce lo sa bene) non regala mai niente in termini di complimenti e adulazioni.
Se li faccio, sono sinceri e pensati.
Così, ogni volta che esco dal suo locale inizio a pensare, rimuginare, riflettere. E finisco sempre con la stessa frase e lo stesso pensiero:
E' più buona della mia! E' pure più buona dell'ultima volta che ci son venuto! Devo migliorare anche io e lo devo raggiungere!
E quando parlo di bontà non parlo di condimenti, che sono eccezionali ma pur sempre alla portata di tutti.
Parlo di impasti, di lievitazioni, di tecniche, di cottura.
Non basta semplicemente mescolare acqua (tanta), farina (giusta) e lievito (pochissimo!!!)
Occorre anche saper mescolare, capire quando fermarsi o se è il caso di continuare e, soprattutto, non fermarsi mai al primo risultato.
La nostra pizza può e deve sempre migliorare.
Se ripenso alle mie prime pizze ancora sorrido (si, mi faccio tenerezza da solo, per non dire pena!!).
Già quando ho aperto questo blog pensavo di fare delle gran belle pizze, come questa; ma poi ho voluto sperimentare, tentare, azzardare, come quando ho fatto quella al 101% di idratazione (o addirittura al 105%);
Poi ho cambiato tecnica, provando un sistema meno impegnativo e alla portata di tutti coloro che non hanno un'impastatrice ed i risultati mi ha più che soddisfatto.
Ma, come ho detto prima, il bello è non fermasi. Mai!
Continuare a provare, sperimentare, cambiare, azzardare, trovarsi tutti i difetti, confrontarsi e poi insistere fino a capire perché quell'alveolo non si è aperto e quell'altro è rimasto chiuso! Perché la pizza si è "seduta" o quale alchimia c'è dietro un retrogusto.
Voi direte:
"aho, ma questo è pazzo!"
Ebbene si, lo sono. :D :D :D
Sono maniacale fino all'inverosimile. Si può sempre migliorare, quindi non mi fermo!
E così, dopo aver fatto per un anno la pizza con la tecnica dei rigeneri son tornato a fare la pizza con una bella incordatura come si deve, con un'idratazione all'85% e solo un'idea di lievito.
E mi voglio ripetere: a me la pizza piace così:
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Per capire bisogna provarla, credetemi, non si puo' descrivere.
O meglio, credo di non essere in grado di descriverla, sono troppo di parte o coinvolto, ma visto che qualche amico / amica blogger l'ha provata, chiedo loro aiuto, viste anche le indiscusse capacità descrittive di cui sono dotati, sicuramente migliori delle mie; magari tra i commenti potranno sbizzarrirsi sicuramente meglio di me in un intero post.
Ma passiamo direttamente a dosi e procedimento, con impastatrice
(ma non disperate, se non la possedete presto vedrete delle novità interessanti!!!)
Ingredienti (teglia in ferro 30 x 40 cm)
480 g di farina di farro bianca (rigorosamente macinata a pietra)
410 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
1,5 cucchiai d'olio
Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate sempre col gancio a foglia (o gancio K) fino ad incordatura. Sale e olio vanno aggiunti alla fine, l'olio ovviamente a filino filino.
Completate l'incordatura.
Girate poi l'impasto sul tavolo; dovrebbe apparirvi più o meno così:
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A questo punto lavorate di spatola (quella flessibile), infilandola da sotto fino a metà e poi rigirandola sopra l'impasto, in maniera energica e veloce; se lo fate bene, l'impasto non si appiccica.
Questa operazione in gergo "ziopieresco" viene chiamata: "MENA' AAA PIZZA"
Si, si, je dovete proprio mena' .
Dovete dominare l'impasto, costringerlo alle vostre dipendenze, fargli capire chi è che comanda.
Se l'impasto percepisce timidezze, incertezze o perplessità da parte vostra, allora farà di testa sua, se ne va dove vuole lui o vi si appiccica e non vi molla più, smollandovi alla prima occasione.
Ricordate: L'IMPASTO VA DOMINATO!!!
E alla fine si deve presentare così, completamente sottomesso:
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Prego notare il tavolo pulito!!! ;)
Quindi: FARINA.... NIENTE!!!!
Sempre aiutandovi con la spatola, sistemate l'impasto in una ciotola con chiusura ermetica, leggermente oliata. Chiudete, aspettate 30 minuti (20 in estate) e poi in frigo a 4 gradi, non di più!
L'impasto deve maturare, non lievitare.
Dopo 20 ore minimo e max 36, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente un paio d'ore.
Poi rigirate l'impasto sul tavolo da lavoro e date un paio di pieghe sempre con la spatola.
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Prego notare sempre il tavolo pulito!!! ;)
Ma ancora per poco, però!
Per stendere l'impasto, infatti, spolverate il tavolo di farina, adagiatevi sopra il vosto capolavoro, altra lieve spolveratina sopra e iniziate a picchettare i bordi con i polpastrelli, in maniera decisa, come se stesse suonando un valzer al piano forte (pure se non sapete sona' avete capito, no?)
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Poi piano piano, ma sempre sicuri di voi, iniziate a stenderla prendendola da sotto e tirandola leggermente; in pratica dovete infilare le dita e allargare piano piano. Se riuscite a farlo con le nocche ancora meglio ;)
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Per la cottura usate sempre teglie in ferro, NON oliate, al massimo spolverate appena con della farina rimacinata di grano duro.
Portate il forno alla temperatura massima e piazzate la teglia in basso, proprio sul ripiano, per un cinque sei minuti. Poi portatela alla prima tacca, girando la teglia, senza abbassare la temperatura.
Lo so: ci vuole pazienza e tenacia, ma dopo sarete ampiamente ricompensati.
Già dal primo morso l'impasto risulterà scioglievole e contemporaneamente croccante. Poi, man mano che procederete, vi sembrerà di avere una nuvola in bocca. Una nuvola croccante!
Vi chiederete come avrete fatto e inizierete a credere ai miracoli.
E si, miei cari, perché per me questa pizza ha del miracoloso, per quanto è buona.
Posso suggerirvi ora qualche condimento particolare?
La prima che avete visto (e non ditemi che non l'avete vista, eh? vabbe', vi rimetto la foto) è condita con stracchino e zucchine:
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Se volete aromatizzarle, durante la cottura metteci le polveri che preferite. Io ho azzardato l'accoppiata menta e cumino e mi son trovato bene.
Lo stracchino va messo a cottura quasi ultimata, diciamo un paio di minuti prima. Le zucchine, se calde, a cottura ultimata, oppure un minuto prima di tirarla fuori.
Disceee...
Ma come faccio a capire prima che mancano due minuti?
...lo capisci, lo capisci!!!!! :))))
Passiamo ad un altro condimento che amo molto: la classica salsa di pomodoro con su la mozzarella.
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Poco da aggiungere se non il suggerimento di mettere la mozzarella a crudo, meglio se di bufala, ovviamente. E non vi sognate di tagliarla a pezzettini col coltello: la mozzarella va strappata con le mani!
Altro condimento, rubato dal mio amico Kokko, è questo:
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Cuocete la zucca (forno o a vapore), frullatela inisieme ai ceci, cotti anch'essi.
Aggiungente del pecorino (kokko dissentirà su questo, ma io ve lo dico lo stesso).
Il condimento andrà messo sulla pizza sempre un paio di minuti prima della fine cottura (dissentirà anche su questo, perché lui lo mette da subito) e lo speck una volta uscita la pizza (idem come sopra, ma lui dissente sempre su tutto! :D :D :D).
Questo ripieno vi assicuro è da urlo!
Poi c'è un'ultima idea, che parte sempre da un suggerimento di Kokko, ma che io, per sbaglio e distrazione, ho rivoluzionato.
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La pizza in questione è quella in primo piano, un po "infettata" dal condimento di zucca e ceci.
L'idea originale sarebbe un sugo alla puttanesca (sapete fare si?).
Ecco, ero partito bene, solo che ad certo punto mi sono sbagliato e ho aggiunto pecorino a gogò, tipo amatriciana, avete presente?
E così alla fine è venuto una puttaciana o amatrinesca, o insomma, come la chiamereste voi???
:D :D :D
Bene! Penso che sulla pizza vi ho ammorbato parecchio e vi ho dato anche tanti spunti a cui ispirarvi.
E adesso, a conclusione di questo post (si lo chiudo davvero, non vi preoccupate :D :D :D), preso dall'entusiasmo vi saluto con una promessa (e chi mi conosce sa che difficilmente prometto...e se lo faccio mantengo!!!):
Vorrei riuscire a mettere in grado tutti voi di ottenere un incordatura come si deve senza l'aiuto dell'impastatrice!!!
INCORDEREMO A MANO!!!!
Si, avete capito bene! A mano!!!
Allora che dite, ci proviamo insieme? Faccio un filmatooo?!?!?!???
Ditemelo voi...
Vi abbraccio Tutti
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero