Raviolone Multistrato - Cucina Molecolare

Molte persone, quando sentono parlare di cucina molecolare, storcono il naso.

Forse perché gli tornano in mente le lezioni di chimica?
O forse perché associano la parola a qualcosa di scientifico, e quindi lontano dalla naturale passione che ci conduce a pastrocchiare tra spianatoie e fornelli?
O forse perché pensano sia una cosa difficile? Un'invenzione creata per alterare la naturalezza della preparazione di un piatto?

Mi piacerebbe sfatare alcune convinzioni...

Cominciamo col dire che, a pensarci bene, tutto è molecolare.
Le molecole, fino a prova contraria, costituiscono la materia.
Il cibo è materia.
E quando uniamo, mischiamo, impastiamo, cuociamo, alla fine mettiamo in atto un processo che vede le molecole come protagoniste.

Quindi, se vogliamo dirla tutta, tutta la cucina è molecolare!!!

Forse la questione non l'avevamo mai vista sotto questo aspetto, ma se vi dicessi che il pane che quotidianamente mangiamo è da sempre stato un prodotto di cucina molecolare voi che fareste? Non lo mangereste più? Oppure, orgogliosi, fareste tesoro della nuova scoperta chimico-lessicale e continuereste a mangiarlo come prima e più felici di prima? :)))

DiSceeee... Ma, in altre parole, cos'è questa cucina molecolare?

Cercando in rete ho trovato molto chiaro e semplice quanto scritto qui:

"La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi.
[...]

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. 

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il: "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana" 

1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. 
2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. 
3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. 
4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Nulla di così assurdo, pericoloso o spaventevole, dunque.

Non occorre aver superato esami di chimica, scomporre l'atomo in due o disporre di un laboratorio con mille provette fumanti.

D'altra parte, se solo pensiamo agli strumenti che oggi abbiamo a disposizione nelle nostre cucine rispetto a quanto avevano 50 anni fa, le nostre nonne inorridirebbero e scapperebbro via impaurite!!!

Ma veniamo alla nostra ricetta, la cui ispirazione l'ho presa questa sempre da qui.

Si tratta di utilizzare un banalissimo principio in base al quale, usando con la lecitina di soia, l'impasto di acqua e farina diventa talmente malleabile ed estendibile che lo possiamo rendere sottilissimo, senza rischiare rotture o buchi della pasta!



Partendo da questo principio, lo chef Nicola Passarelli propone il "Raviolo Multistrato" in cui separa le diverse farciture interne con dei sottilissimi strati di pasta, senza compromettere i sapori dei vari ripieni, che in questo modo rimangono ben distinti.

Inoltre la lecitina di soia è praticamente insapore, per cui non altera il gusto degli ingredienti.





RICETTA
Ingredienti per due persone:

100g di farina 0  
  15g lecitina di soia 
 45g di acqua

Per il condimento:
2 zucchine
8 gamberetti
4 pomodorini secchi sott'olio
4 cucchiai di salsa di pomodoro

• Mettete la lecitina a mollo nell'acqua fino a quando non si sarà sciolta completamente (circa 30')

• Impastate con la farina
• Coprite l'impasto e fatelo riposare una ventina di minuti

Nel frattempo:

• Tagliate a rondelle le zucchine e cuocetele come più vi aggrada
• Sbucciate i gamberetti e scottateli appena appena in padella

Quindi

• Stendete l’impasto in una sfoglia finissima, quasi trasparente, cosa ora possibile grazie alla lecitina di soia
• Ricavatene dei dischi (o dei quadratoni) di varie dimensioni
• Mettete le zucchine sul disco più grande e inumidite i bordi  con dell'acqua
• Coprite con un disco più piccolo facendo aderire ben bene
• Metteteci sopra i gamberetti
• Inumidite il disco, copritelo con un altro disco
• Fate adderire e metteteci i sopra pomodorini
• Infine inumidite anche questo disco e poi chiudete con un ultimo disco

• Cuocete i ravioli in acqua bollente e ripassateli in padella dove avrete versato olio e salsa di pomodoro

• Servite

Risultato?


Be', come dicevo prima i vari aromi si riescono a percepire in maniera ben distinta.
Il sottilissimo spessore delle sfoglie non invade il palato con un sapore predominante di pasta.

Risultato finale?
Eccolo:



:))))


Il testo in corsivo è tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html
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La lecitina di soia la potete acquistare qui



Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero