Il testo che segue è tratto da un libro di cucina, ma lo potete trovare simile, se non identico, in una rivista o anche in un blog... che spero non sia il vostro! ;)
"Dosi e ingredienti
400 g di farina
Un panetto di lievito di birra fresco (25 g)
250 g di acqua...."
Chi di voi è saltato sulla sedia o gli sono venuti i capelli dritti o gli sono comparse bolle verdi sulle mani, allora può saltare direttamente i prossimi 12 paragrafi e continuare serenamente la lettura di questo post; a tutti coloro che non hanno avuto reazioni del genere, allora prego di tenere bene a mente questi numeri.
400 g di farina - 25 g di lievito di birra
Stampateveli nella memoria.
Qualora li doveste ritrovare in una ricetta, così o simili, sapete cose dovete fare?
O, meglio, cosa non dovete fare?
Avete idea di cosa significhi usare in un lievitato una quantità di lievito pari al 6-7% del peso della farina? Nooo?
Allora mettiamola così: lo mangereste un dolce con una quantità di zucchero 10 volte maggiore rispetto al necessario? Tipo un ciambellone con due chili di zucchero invece di 200 grammi? (bleahhh)
Oppure, mettereste 10 cucchiai di sale nell'acqua che bolle? O 10 cucchiai di maionese in un solo panino? (ari-bleahhhh)
E allora mi volete spiegare perché dovreste mettere negli impasti una dose di lievito pari 10 volte di più del necessario?
Lo sapete che così vi avvelenate? State introducendo una bomba chimica nel vostro stomaco. E poi mi parlano di intolleranze... E ti credo, chi lo tollera tutto quel lievito?
Le intolleranze a me vengono leggendo queste dosi, ma intolleranze non verso il lievito, ma verso coloro che le diffondono!!! Andrebbero banditi direttamente!
Voi che mi seguite sapete benissimo che potete fare pane e pizza anche SENZA lievito, o pizze con dosi di lievito intorno allo 0,7% rispetto al peso totale della farina, come questa publicata qui
Praticamente 10 volte di meno rispetto a quanto si legge su riviste specializzate o programmi televisivi di cucina, che ci suggeriscono metodi fin troppo facili, sbrigativi e furbi per far crescere il pane o pizza, ma anche le nostre intolleranze verso i lievitati (e non è un caso se questo fenomeno è in continuo aumento).
Cerchiamo almeno noi foodblogger di fare un uso corretto del lievito di birra, ok?
La pizza che vi presento oggi, come del resto tutte quelle che vi propongo, ha una bassissima quantità di lievito (parliamo dello 0,75% rispetto alla farina)
La ricetta l'ho presa dal blog di Salvatore, e vi dico subito: chi non lo conoscesse, è meglio che rimedi immeditamente!
Questo blog è ricchissimo di informazioni per chi volesse approfondire l'argomento lievitati, in particolar modo sull'uso della pasta madre (non a caso il titolo!).
Pensate che con Salvatore ci conosciamo virtualmente e via telefono da ormai un lustro, ma ancora dobbiamo incontrarci di persona! Ogni volta che ci sentiamo finiamo la telefonata sempre alla stessa maniera: "La prossima volta che vieni a Roma ci dobbiamo prendere un caffé insieme, eh?"
Salvato' ....ma quanto sarà lungo 'sto café? :)))
Lo scorso sabato ho fatto sua pizza bianca alla pala:
SUBLIME!!!
Si parte dal poolish.
Sapete tutti cos'è, vero?
E' un preimpasto fatto di acqua e farina in pari quantità e una piccolissima parte di lievito di birra, tra lo 0,2% e 0,5%, che sarà dosato in funzione delle ore di fermentazione che si decide di avere: più bassa è la percentuale, più tempo il preimpasto dovrà fermentare, migliore sarà il risultato ;)
Ora torniamo al nostro poolish, le cui dosi sono:
Poolish
150 g farina W 300 (2/3 manitoba 1/3 normale 00)
250 g acqua
0,75 g lievito di birra (0,5% rispetto alla farina)
3 g di sale
Ecco, come sicuramente vi sarete accorti, in questo poolish acqua e farina non sono in pari quantità.
La genialità di Salvatore, infatti, è stata quella di capire che incrementando la quantità di acqua, si aumenta anche la capacità di attivazione delle proteasi, un enzima che alleggerisce la maglia glutinica conferendo poi all'impasto cotto una leggerezza maggiore (quindi una pizza più digeribile) e un sapore più aromatico.
L'uso del sale nel poolish (normalmente non si mette) non deve far inorridire: in questa maniera si controlla meglio tutta la fermentazione.
Ecco come si presenta il poolish appena fatto:
Deve essere una cremina senza grumi.
Avendo la planetaria faccio questa operazione direttamente nel ciotolone e invece di mischiare con la forchetta, uso direttamente la frusta a filo (quella per montare la panna, per intenderci): in questa maniera faccio incamerare un più d'aria al preimpasto. ;)
Coprite e scoperchiate solo per controllare (e sentire il profumo....mmmmmm)
Ecco poi come si presenta il poolish dopo circa 10 ore di fermentazione.
Sarà perfetto per l'uso quando si presenterà pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro.
Possiamo quindi procedere al successivo al:
Secondo impasto:
Poolish
150 g di farina W 300
1,5 g di lievito
15 g d'olio evo
3 g sale
Qui Salvatrore consiglia di usare la tecnica di impasto nota come "Slap and Folding".
Potete usarla anceh voi o, se avete la planetaria, vi consiglio di usarla fino a portare l'impasto ad incordatura.
Oppure... sapete come incordare a mano vero????? :)))
Finito di incordare, riponete l'impasto in una ciotola appena unta d'olio e coperta ermeticamente; lasciate lievitare fino al raddoppio.
Vedete com'è bello liscio e idratato? :)))
Quindi infarinate il piano di lavoro. Rovesciateci l'impasto, altra sploveratina sopra e piegate a 3.
Lasciate riposare una mezzoretta.
A questo punto, se avete una pietra refrattaria, scaldatela nel forno, altrimenti scaldate una teglia classica da forno, sistemandola capovolta.
Stendete la pizza aiutandovi con un po' di farina e sistematela sulla pala (o qualcosa che possa assomigliarci altrimenti sistematela direttamente sulla teglia purché questa sia calda).
Guardate che bolle....
Se non avete dimestichezza con la pala, allora infarinatela per bene e stendetevi l'impasto direttamente, facendo sempre attenzione che non si appiccichi sotto.
Spennellate d'olio, qualche granello di sale grosso qua e la, quindi infornatela nella parte bassa del forno quando questo avrà raggiunto la temperatura massima..
In realtà Salvatore consiglia di posizionare il tutto nella parte alta in quanto negli ultimi minuti di cottura accenderà il grill. Personalmente ho riscontrato che questo passaggio non è indispensabile e, se non si sta attenti, si rischia di bruciacchiare il lavoro di un giorno; a voi la scelta. ;)
La pizza si inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!
Ora quanto si gonfierà dipenderà da come avete steso l'impasto.
Stendendolo basso ma cercando sempre di non schiacciare le bolle d'aria, potete ottenere un risultato come questo, in cui gli alveoli sono tutti ben uniformemente aperti:
Stendendolo meno, come quello fotografato sulla pala, potete ottenere qualcosa tipo questo, in cui la spinta è stata portata al massimo:
In ogni caso, il profumo che emana è a dir poco svenevole.
Il primo pezzo lo mangerete inevitabilmente in bianco.
Ma poi passerete alla fase 2; taglierete una strisciolina:
Ci spalmerete sopra dell'ottimo gorgonzola mischiato al mascarpone:
E infine una fetta di prosciutto di Parma:
mmmmmmmmmmmmm
Naturalmente ho pensato anche a voi, come di consueto.
Una bella sleppa di fetta tagliata a metà (prego notare l'interno):
da una parte mozzarelline di bufala, dall'altra prosciutto crudo, sempre di Parma:
chiusa e ...GNAM!!!!
E ora mi raccomando, non dimenticatevi quanto detto all'inizio del post a proposito delle quantità di lievito, eh? 400 g di farina - un cubetto di lievito.. CAPUT!!!
E aggiungo: per un risultato eccellente le farine sono FON-DA-MEN-TA-LI ! ! !
Evitate per quanto possibile quelle industriali e prediligete sempre quelle macinate a pietra provenineti da un buon mulino ;)
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
"Dosi e ingredienti
400 g di farina
Un panetto di lievito di birra fresco (25 g)
250 g di acqua...."
Chi di voi è saltato sulla sedia o gli sono venuti i capelli dritti o gli sono comparse bolle verdi sulle mani, allora può saltare direttamente i prossimi 12 paragrafi e continuare serenamente la lettura di questo post; a tutti coloro che non hanno avuto reazioni del genere, allora prego di tenere bene a mente questi numeri.
400 g di farina - 25 g di lievito di birra
Stampateveli nella memoria.
Qualora li doveste ritrovare in una ricetta, così o simili, sapete cose dovete fare?
O, meglio, cosa non dovete fare?
Avete idea di cosa significhi usare in un lievitato una quantità di lievito pari al 6-7% del peso della farina? Nooo?
Allora mettiamola così: lo mangereste un dolce con una quantità di zucchero 10 volte maggiore rispetto al necessario? Tipo un ciambellone con due chili di zucchero invece di 200 grammi? (bleahhh)
Oppure, mettereste 10 cucchiai di sale nell'acqua che bolle? O 10 cucchiai di maionese in un solo panino? (ari-bleahhhh)
E allora mi volete spiegare perché dovreste mettere negli impasti una dose di lievito pari 10 volte di più del necessario?
Lo sapete che così vi avvelenate? State introducendo una bomba chimica nel vostro stomaco. E poi mi parlano di intolleranze... E ti credo, chi lo tollera tutto quel lievito?
Le intolleranze a me vengono leggendo queste dosi, ma intolleranze non verso il lievito, ma verso coloro che le diffondono!!! Andrebbero banditi direttamente!
Voi che mi seguite sapete benissimo che potete fare pane e pizza anche SENZA lievito, o pizze con dosi di lievito intorno allo 0,7% rispetto al peso totale della farina, come questa publicata qui
Praticamente 10 volte di meno rispetto a quanto si legge su riviste specializzate o programmi televisivi di cucina, che ci suggeriscono metodi fin troppo facili, sbrigativi e furbi per far crescere il pane o pizza, ma anche le nostre intolleranze verso i lievitati (e non è un caso se questo fenomeno è in continuo aumento).
Cerchiamo almeno noi foodblogger di fare un uso corretto del lievito di birra, ok?
= = = = =
La pizza che vi presento oggi, come del resto tutte quelle che vi propongo, ha una bassissima quantità di lievito (parliamo dello 0,75% rispetto alla farina)
La ricetta l'ho presa dal blog di Salvatore, e vi dico subito: chi non lo conoscesse, è meglio che rimedi immeditamente!
Questo blog è ricchissimo di informazioni per chi volesse approfondire l'argomento lievitati, in particolar modo sull'uso della pasta madre (non a caso il titolo!).
Pensate che con Salvatore ci conosciamo virtualmente e via telefono da ormai un lustro, ma ancora dobbiamo incontrarci di persona! Ogni volta che ci sentiamo finiamo la telefonata sempre alla stessa maniera: "La prossima volta che vieni a Roma ci dobbiamo prendere un caffé insieme, eh?"
Salvato' ....ma quanto sarà lungo 'sto café? :)))
Lo scorso sabato ho fatto sua pizza bianca alla pala:
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| (Fai click sulla foto per ingrandirla) |
Si parte dal poolish.
Sapete tutti cos'è, vero?
E' un preimpasto fatto di acqua e farina in pari quantità e una piccolissima parte di lievito di birra, tra lo 0,2% e 0,5%, che sarà dosato in funzione delle ore di fermentazione che si decide di avere: più bassa è la percentuale, più tempo il preimpasto dovrà fermentare, migliore sarà il risultato ;)
Ora torniamo al nostro poolish, le cui dosi sono:
Poolish
150 g farina W 300 (2/3 manitoba 1/3 normale 00)
250 g acqua
0,75 g lievito di birra (0,5% rispetto alla farina)
3 g di sale
Ecco, come sicuramente vi sarete accorti, in questo poolish acqua e farina non sono in pari quantità.
La genialità di Salvatore, infatti, è stata quella di capire che incrementando la quantità di acqua, si aumenta anche la capacità di attivazione delle proteasi, un enzima che alleggerisce la maglia glutinica conferendo poi all'impasto cotto una leggerezza maggiore (quindi una pizza più digeribile) e un sapore più aromatico.
L'uso del sale nel poolish (normalmente non si mette) non deve far inorridire: in questa maniera si controlla meglio tutta la fermentazione.
Ecco come si presenta il poolish appena fatto:
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| (Fai click sulla foto per ingrandirla) |
Deve essere una cremina senza grumi.
Avendo la planetaria faccio questa operazione direttamente nel ciotolone e invece di mischiare con la forchetta, uso direttamente la frusta a filo (quella per montare la panna, per intenderci): in questa maniera faccio incamerare un più d'aria al preimpasto. ;)
Coprite e scoperchiate solo per controllare (e sentire il profumo....mmmmmm)
Ecco poi come si presenta il poolish dopo circa 10 ore di fermentazione.
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Sarà perfetto per l'uso quando si presenterà pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro.
Possiamo quindi procedere al successivo al:
Secondo impasto:
Poolish
150 g di farina W 300
1,5 g di lievito
15 g d'olio evo
3 g sale
Qui Salvatrore consiglia di usare la tecnica di impasto nota come "Slap and Folding".
Potete usarla anceh voi o, se avete la planetaria, vi consiglio di usarla fino a portare l'impasto ad incordatura.
Oppure... sapete come incordare a mano vero????? :)))
Finito di incordare, riponete l'impasto in una ciotola appena unta d'olio e coperta ermeticamente; lasciate lievitare fino al raddoppio.
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Quindi infarinate il piano di lavoro. Rovesciateci l'impasto, altra sploveratina sopra e piegate a 3.
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Lasciate riposare una mezzoretta.
A questo punto, se avete una pietra refrattaria, scaldatela nel forno, altrimenti scaldate una teglia classica da forno, sistemandola capovolta.
Stendete la pizza aiutandovi con un po' di farina e sistematela sulla pala (o qualcosa che possa assomigliarci altrimenti sistematela direttamente sulla teglia purché questa sia calda).
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Se non avete dimestichezza con la pala, allora infarinatela per bene e stendetevi l'impasto direttamente, facendo sempre attenzione che non si appiccichi sotto.
Spennellate d'olio, qualche granello di sale grosso qua e la, quindi infornatela nella parte bassa del forno quando questo avrà raggiunto la temperatura massima..
In realtà Salvatore consiglia di posizionare il tutto nella parte alta in quanto negli ultimi minuti di cottura accenderà il grill. Personalmente ho riscontrato che questo passaggio non è indispensabile e, se non si sta attenti, si rischia di bruciacchiare il lavoro di un giorno; a voi la scelta. ;)
La pizza si inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!
Ora quanto si gonfierà dipenderà da come avete steso l'impasto.
Stendendolo basso ma cercando sempre di non schiacciare le bolle d'aria, potete ottenere un risultato come questo, in cui gli alveoli sono tutti ben uniformemente aperti:
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In ogni caso, il profumo che emana è a dir poco svenevole.
Il primo pezzo lo mangerete inevitabilmente in bianco.
Ma poi passerete alla fase 2; taglierete una strisciolina:
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Naturalmente ho pensato anche a voi, come di consueto.
Una bella sleppa di fetta tagliata a metà (prego notare l'interno):
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E ora mi raccomando, non dimenticatevi quanto detto all'inizio del post a proposito delle quantità di lievito, eh? 400 g di farina - un cubetto di lievito.. CAPUT!!!
E aggiungo: per un risultato eccellente le farine sono FON-DA-MEN-TA-LI ! ! !
Evitate per quanto possibile quelle industriali e prediligete sempre quelle macinate a pietra provenineti da un buon mulino ;)
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero