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Marzo 2013
Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio (aho, manco Al Capone aveva tutti questi alias!!!) circa un anno fa mi sottopose la ricetta di questa pizza dolce dicendomi:
La farai?
Eccerto!
E poi mi dirai cosa ne pensi?
Eccerto! Anzi, la faremo insieme, ognuno per conto proprio, e poi confronteremo i risultati, ok?
OK! :))
Io la ricetta l'ho fatta e con Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio ci siamo pure confrontati, ma poi, sapete come sono fatto, no?
Pubblica qui, pubblica lì, il post di questa pizza dolce è rimasto sempre in bozza.
In realtà c'è stato anche un altro motivo per cui non ho pubblicato subito: il rusultato di questo lievitato non mi aveva convinto.
Così mi ero ripromesso di rivederla facendo delle correzioni e magari rifacendola con il licoli.
Ma andiamo con ordine, iniziando dalla ricetta originale, fatta con il lievito di birra, e le prime considerazioni:
Ricetta base con il lievito di birra (2013):
(in rosso le prime correzioni apportate)
Ingredienti:
600 g farina 0
150 g manitoba
150 g zucchero
100 g latte (io 200 g)
100 g olio evo
6 g lievito di birra
1 cucchiaio di semi di anice
1 cucchiaio di alchermes
1 cucchiaio di marsala
1 cucchiaio di rum
Zeste di un'arancia e un limone
2 uova (io 3)
3 g di sale
La ricetta dice di preparare la biga con tutto il lievito, 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e di lasciare lievitare tutta la notte.
A questo punto mi sembra doverosa una mia precisazione:
Chi panifica sa bene che nella biga la quantità di lievito si deve proporzionare a seconda del tempo di utilizzo successivo della biga stessa.
Per 12 ore (più o meno una notte) il peso del lievito non dovrebbe superare l'1% del peso della farina, altrimenti si rischia l'inacidimento del preimpasto, per cui, se si vuole far riposare la biga una notte intera, in questa ricetta dovreste sciogliere al massimo 2,6 g di lievito di birra (ma anche 2 g sono più che sufficienti) in 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e andarvene a dormire.
Ah, per la cronaca ne io ho messo solo 1g ;)
Il lievito rimanente lo metterete nel secondo impasto.
Se invece avete fretta, mettete pure tutto il lievito nelle stesse dosi di latte e farina, impastate, coprite con altra farina e aspettate fino a quando l'impasto crea delle crepe nella farina che lo copre.
A questo punto, sia che abbiate optato per la biga notturna, sia per quella di poche decine di minuti, impastate tutti gli ingredienti rimanenti insieme alla biga.
Dopo l'impasto anche qui avete due possibilità:
a) o fate lievitare fino al raddoppio
b) oppure fate partire la lievitazione (una trentina di minuti), parcheggiate poi l'impasto in frigo per qualche ora (anche una notte intera), tirate fuori l'impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Una volta che l'impasto è lievitato fino al raddoppio, indipendentemente dal procedimento a) o b), si fa un giro di pieghe dal bordo verso il centro, si gira l'impasto e lo si mette a lievitare in un pirottino:
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Quindi si inforna a 200° per i primi 15 minuti e poi si passa a 180° fino a cottura avvenuta.
Durante la cottura la pizza lieviterà ancora, fino a presentare una bella cupoletta:
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Come sapete è buona norma aspettare qualche ora prima di tagliare la prima fetta....
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Poi...è arrivato il momento dell'assaggio e dei commenti incrociati, che Emmettì ha raccolto fedelmente e che vi riporto qui:
Piero: "buon profumo, anche se dovuto tutto all'anice. Non ho sentito le arance."
Emmetti: è vero, solo anice e niente arance.
Piero: "i liquori non si sentono, non so se tu li hai percepiti."
Emmetti: io ho messo un 3 cucchiai di rosolio alla cannella perché mi piace molto, ma nonostante ciò il suo gusto andava quasi immaginato....
Piero: "L'impasto si presenta uniforme e compatto."
Emmetti: concordo
Piero: "Da mangiare è un po' una mappazza....ma se la inzuppi nel caffé...allora dà il suo meglio!"
Emmetti: vero, ma anche con un pezzo di uovo al cioccolato l'accoppiata è davvero strepitosa, secondo me! La scioglievolezza del cioccolato ben si sposa con la mappazza!
Piero: Insomma, è una torta da inzuppo.
Emmetti: non solo
Piero: Non credo ripeterei l'esperimento, (...) dubito possa meritare il lavoro che c'è dietro. A parità di sforzo si possono fare lievitati molto più saporiti...
Emmetti: ma alla fine non è che ci sia proprio un lavorone dietro, forse più i tempi di attesa..
...e la cosa finì lì...
...finì pure la pizza dolce...
...e finì nel dimenticatoio pure il post a suo tempo abbozzato!!!
Marzo 2014
Qualche settimana fa andai a riprendere questo post, che era rimasto abbozzato quasi un anno! (e non solo questo post!).
L'idea era quella di pubblicare questa ricetta prima di Pasqua.
Così mi son divertito a fare qualche collage....
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Giusto per divertirmi un po' con le fotografie...e con alcuni giochi geometrici...
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Solo che...sapete come la penso, no?
Quando una cosa non mi convince, non la posso pubblicare!
A meno che....non la rifaccio a modo mio!!!!
Nel frattempo Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio aveva aperto un blog condiviso con Silvia e Tamara, e visto che è pure brava, le mando una mail con una proposta:
Emmettì, ricordi la pizza dolce di Pasqua? Che ne diresti se rivedessi tutto il procedimento e provassi a farne una versione Ziopieresca? Magari ci facciamo pure un post a 4 mani, che dici? :)))
Dopo 47" secondi arriva la risposta:
Sìììììììì
Mai Emmettì fu così rapida!!! :)))
E così, invogliato dall'entusiasmo di Emmettì, mi sono messo a meditare, riproporzionare, riflettere, immaginare ...e infine:
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Pizza Dolce di Pasqua dello Ziopiero (2014)
Ingredienti per un pirottino da 1 kg (tipo panettone per intenderci)
Prefermento
200 g farina manitoba
240 g di latte (100 g in origine)
70 g di lievito naturale (licoli o pasta madre)
- Mescolate il tutto a far riposare 12 ore
L'impasto prefermentato
400 g di farina manitoba
4 uova (in origine erano 2)
150 g di zucchero
100 g di olio di semi
65 g di limoncello (o altro liquore)
Zeste di limone e arancia
Semi di anice in abbondanza
3 g di sale.
Totale farina (compresa quella nel lievito) 650g rispetto i 750g della ricetta originale.
- Impastate tutto insieme fino a incordatura
- Lasciate riposare l'impasto 30'
- Fate due pirlature a distanza di 30' l'una dall'altra, usando un goccino d'olio per far scivolare meglio l'impasto (guardate il filmato qua sotto, dove mostro la pirlatura del panettone)
- Mettete nel pirottino a lievitare
- Aspettate che arrivi fino a 2 cm dal bordo
- Infornate a 160°
- Tempo di cottura tra 55' e 65' circa
Adesso voi tutti vi domanderete, anzi mi domanderete: ma come è venuta?!?!?!!?
Prima di rispondervi provate ad indovinare voi la risposta...
Iniziate a guardare e poi immaginare la sofficità di questa mollica, la leggerezza dell'alveolatura...:
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Da parte mia posso dirvi che, dopo i cambiamenti apportati, questo lievitato ha cambiato notevolmente sapore, consistenza e, soprattutto, aspetto!
E lo si vede chiaramente dal confronto visivo (a sinistra quella del 2013 con il lievito di birra, a destra quella del 2014 con il lievito naturale):
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Come potete vedere già dalla cupoletta lo sviluppo in verticale è stato notevole, merito sia del lievito naturale sia della pirlatura.
Ma poi anche l'alveolatura è molto differente. A sinistra molto più compatta mentre a destra è molto più aperta, anche qui merito sia del lievito naturale sia della tecnica di impastamento.
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(ma fate la mia, però, eh?)
Se volete poi uno schema dei tempi, eccovi la ormai nota tabella di marcia:
Per chi poi volesse godersi qualche collage...
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piesse: anche questo che segue è un collage, anche se non sembra... :))))
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Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero